Кулинарные секреты - Ляховская Лидия Петровна - Страница 48

48

Для приготовления маринада берут на 1 л воды 3 чайные ложки 80 %-ной уксусной эссенции (или 1 граненый стакан 6 %-ного уксуса, в этом случае воды следует взять на один стакан меньше), 2 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 гвоздики, 3 кусочка корицы.

Консервированные грибы натуральные

Молодые, крепкие белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, лисички, моховики перебирают, очищают, промывают, нарезают кусочками и сразу же опускают в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой (2 г на 1 л воды). После этого грибы отваривают в подкисленной соленой воде (5 г лимонной кислоты и 1 столовая ложка соли на 1 л воды), периодически снимая пену шумовкой.

Когда грибы опустятся на дно, их снимают с огня, откидывают на дуршлаг и дают стечь отвару. Грибы раскладывают в стерильные банки и заливают процеженным отваром или горячим раствором, подготовленным так же, как для отваривания грибов. Банки накрывают стерильными крышками, помещают в кастрюлю с водой и стерилизуют (пол-литровые банки — 1 ч 10 мин, литровые — 1,5 ч). Из натуральных грибов можно приготавливать различные первые и вторые блюда.

Грибная вытяжка

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики перебирают, очищают, моют, нарезают кусочками, помещают в эмалированную кастрюлю с небольшим количеством подкисленной соленой воды (на 1 кг грибов 1/2 стакана воды, 1 чайная ложка соли, 2 г лимонной кислоты) и отваривают в течение 30 мин, добавляя понемногу еще 1/2 стакана воды и постоянно снимая пену. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару, грибы пропускают через мясорубку и прессуют. Отвар смешивают с соком, полученным в результате прессования грибов, и уваривают при постоянном помешивании до уменьшения в объеме вдвое. Горячую сиропообразную грибную вытяжку разливают в банки или в бутылки, помещают в кастрюлю с водой и стерилизуют в течение 30 мин, после чего укупоривают и охлаждают. Банки (бутылки) с вытяжкой хранят в холодном месте.

Грибную вытяжку используют для приготовления соусов, вегетарианских супов и борщей.

4. ЗАГОТОВКА ВАРЕНЬЯ

Варенье можно приготовить из любых ягод и фруктов и даже из овощей. Ягоды и фрукты для варенья отбирают свежие, неперезрелые, средние по размеру (мелкие плоды и ягоды при варке сморщиваются, крупные медленно пропитываются сахарным сиропом). Яблоки, груши и айву рекомендуется очищать от кожицы, персики и сливу — бланшировать или накалывать.

Лучший способ приготовления варенья — многократная или ступенчатая варка. Подготовленные плоды заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают 4—12 ч, затем медленно нагревают, доводят до кипения, кипятят 5–7 мин, снимают с огня и вновь выдерживают 3–4 ч, с тем чтобы они хорошо пропитались сиропом. После этого плоды доводят до кипения, охлаждают, выдерживают 4–8 ч и, наконец, уваривают окончательно. При такой технологии плоды не развариваются, варенье получается прозрачным.

На каждый килограмм ягод или фруктов следует брать не менее 1 кг сахара.

Варенье из садовой или лесной земляники

1 кг земляники, 1,2 кг сахара.

Отобрать не слишком крупные плотные спелые ягоды одинакового размера, интенсивной окраски, промыть их в холодной воде, разложить на столе на чистой сухой салфетке, просушить, после чего удалить чашелистики. Ягоды положить в таз, засыпать половиной сахара и поставить в холодное место на 5–6 ч. Выделившийся из ягод сок смешать со второй половиной сахара, сироп довести до кипения, немного поварить (не добавляя воды), затем опустить в него ягоды. Варенье варить на слабом огне до готовности, периодически снимая пену и встряхивая таз.

Земляничное варенье склонно к засахариванию, поэтому в конце варки в него рекомендуется добавлять лимонную кислоту (1 г на 1 кг ягод).

Варенье из малины или ежевики

1 кг малины (ежевики), 1,2 кг сахара.

Зрелые, плотные ягоды, собранные в сухую погоду, тщательно перебрать, освободить от плодоножек и чашелистиков и промыть под струей воды или погружением в дуршлаге в чистую холодную воду (чистые ягоды собственного сбора можно не мыть; если малина поражена личинками малинового жука, ее следует положить на 15–20 мин в таз с 1–2 %-ным раствором поваренной соли, затем ополоснуть чистой водой). Подготовленные ягоды положить в таз, засыпать половиной сахара и поставить в холодное место на 5–6 ч. Выделившийся сок смешать с оставшимся сахаром, сироп довести до кипения, опустить в него ягоды и варить варенье до готовности, периодически встряхивая таз и снимая пену. Готовое варенье быстро охладить погружением таза в холодную воду и разложить в подготовленные стеклянные банки.

Варенье из черной смородины

1 кг смородины, 1,5 сахара, 1,5 стакана воды.

Отобрать крупные, зрелые ягоды, освободить их от плодоножек и кистей, тщательно промыть холодной водой, погрузить на 2–3 мин (в зависимости от плотности кожицы) в кипящую воду, затем залить горячим сахарным сиропом средней густоты, ягоды выдержать в сиропе 3–4 ч, после чего варить варенье до готовности.

Холодное варенье из черной смородины

1 кг ягод, 2 кг сахара.

Ягоды очистить от плодоножек и кистей, перебрать, тщательно промыть в холодной воде, рассыпать тонким слоем на чистой холщовой салфетке, просушить, затем растереть в фарфоровой ступке пестиком (или пропустить через мясорубку, одновременно прибавляя сахар), смешать с сахаром и разложить в чистые сухие банки. Банки закрыть крышками или пергаментной бумагой и поставить в холодное место.

Таким же способом можно приготовить холодное варенье из красной смородины, крыжовника, малины, черники, облепихи, клюквы, брусники и других ягод.

Варенье из красной смородины

1 кг ягод, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, высыпать в таз, залить горячим сахарным сиропом и сразу же поставить варить. Варенье варить на слабом огне 25–30 мин.

Желе из красной смородины

Первый способ. Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, рассыпать тонким слоем на чистой салфетке, просушить. После этого из ягод отжать сок. При непрерывном помешивании к соку добавлять сахар. Сахар должен полностью раствориться. Желе хранить в холодном месте.

Второй способ. Ягоды перебрать, промыть, поместить в кастрюлю, добавить 1–1,5 стакана воды. Кастрюлю поставить на огонь и нагревать при постоянном помешивании до растрескивания ягод. После этого кастрюлю снять с плиты, ягоды быстро охладить, потолочь, отжать сок. К полученному соку добавить сахар (на 1 л сока — 1,3–1,5 кг сахара), сок с сахаром довести до кипения, поварить 5 мин и в горячем состоянии разлить в чистые, просушенные в духовке горячие банки, обернув снаружи дно и края банок влажными салфетками. Банки оставить незакрытыми до полного охлаждения желе, затем закрыть пергаментной бумагой. Желе хранить в холодильнике.

Варенье из крыжовника

1 кг ягод, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Зеленый (недозрелый) крыжовник освободить от плодоножек, остатков венчика, очистить от зерен, промыть, затем подержать 20–30 мин в холодной воде. Подготовленные ягоды положить в таз, залить горячим сахарным сиропом, выдержать 2–3 ч, после чего варить варенье до готовности. В варенье из крыжовника можно добавить немного ванилина (в конце варки). Готовое варенье необходимо быстро охладить, чтобы избежать появления буро-коричневой окраски. Для этого таз с вареньем следует поместить в посуду с часто сменяемой холодной водой.