Совершенное сочетание вина и еды - Бургиньон Филипп - Страница 18

18

Подобно сотерну, этому великому сладкому вину из Бордо, жюрансон может играть такую же роль и в парах с такими голубыми сырами, как блё-де-Кос (bleu des Causses), блё-д’Овернь (bleu d’Auvergne), рокфор (roquefort) или фурм д’Амбер (fourme d’Ambert), с которыми он образует тонкое сочетание, основанное на контрасте вкусовых ощущений. Жюрансон также — достойный партнер для очень сухих сыров из овечьего молока из Страны Басков, как оссо-ирати (ossau-iraty). Сладковатый вкус вина будет маскировать пикантность сыра и смело замещать собой черешневый конфитюр, который традиционно используют с этим сыром, чтобы смягчить его острый вкус.

Когда имеют дело со сладкой разновидностью этого вина, такой жюрансон является чудесным вином для десертов. Щедрое и сладкое, обладая экзотическим ароматом, оно выгодно подчеркнет сладкий пирог с манго, фруктовый салат, ананас, обжаренный на сливочном масле, или даже просто нарезанный свежий ананас. Он великолепно будет сопровождать

Отсутствует строка [прим. верстальщика]

основанное на единстве аромата, удачно срабатывает… и альянс жюрансона с баскским пирогом (gâteau basque) — тому прямое подтверждение.

Что касается меня, то среди сладких вин я предпочитаю предлагать жюрансон между приемами пищи. В этом случае исключительный характер этого вина, произведенного из винограда позднего сбора, будет оценен гораздо выше. Я люблю его пить с таким знаменитым десертом из Бордо, как канеле (cannelé). Вину совсем не мешает наличие в рецепте рома, даже наоборот. Канеле, хрустящие и покрытые карамелью снаружи (кондитеры говорят «когда они почернеют, значит они готовы»), сочетаются с тягучей и не очень сладкой мякотью, и мне кажется это идеально, чтобы дополнить сочетание сладкий — кислый, присущее жюрансону.

Жюрансон, это сладкое, но всегда свежее вино с хорошей кислотностью, как и сотерн, является вином, вокруг которого почти невозможно построить весь ужин. Оно настолько сладкое, что в силу этого может быть утомительным.

Вина, близкие по стилю к жюрансону

Пашеренк дю Вик-Биль (Pacherenc du Vic-Bilh)

Блюда, подчеркивающие достоинства жюрансона

Утиная фуа-гра (консервированная)

Курица в кисло-сладком соусе

Сыр оссо-ирати

Десерт канеле (специалитет региона Бордо)

Бордоские канеле. Рецепт от Пьера Эрме (Pierre Hermé)

Для 26 канеле:

250 мл молока средней жирности

100 г просеянной муки

250 г сахарного песка

2 яйца

2 яичных желтка

50 г сливочного масла

2 стручка ванили (с о. Таити)

1/2 стакана старого рома

Сделайте продольный разрез на стручках ванили, с помощью кончика ножа выберите семена. Положите стручки и семена в кастрюльку, добавьте молоко и доведите до кипения. Оставьте молоко с ванилью настаиваться минимум 8 часов. Выньте стручки ванили.

Просейте раздельно муку и сахарный песок.

Растопите в маленькой кастрюле сливочное масло, охладите.

В отдельную миску разбейте яйца, добавьте к ним яичные желтки, затем сахарный песок. Перемешивая с помощью венчика яйца с сахаром, добавьте ром, растопленное масло, муку и холодное молоко. Накройте миску с полученным однородным тестом и поставьте в холодильник на 24 часа.

Охладите в холодильнике формочки для десерта, затем смажьте их маслом и наполните тестом, оставляя 1 см до краев.

Выпекайте канеле в духовом шкафу при температуре 210 °C. Рассчитывайте время готовки: 50 минут при диаметре форм 3,5 см и 1 час — при диаметре 4,5 см.

Выньте канеле из формочек, пока они горячие. Остудите. Подавайте при комнатной температуре.

Сладкий жюрансон из винограда позднего сбора будет чудесен с бордоскими канеле. Это сочетание будет еще более возвышенным, если речь идет об этом десерте от парижского кондитера Пьера Эрве.

Макон белый

(Mâcon blanc)

Бургундия, Маконэ

Соблазнительный в качестве начала обеда, вино-аперитив, вино простой кухни, вино для ужина или утреннего пикника — белый макон допускает множество различных сочетаний.

Белый макон — это утреннее вино на пикнике охотников. Для меня оно, как и шабли, — вино обеда, а не ужина. Это белое бургундское вино, с быстро развивающимся в бокале букетом, сообразно его балансу можно расположить между мерсо (meursault) и шабли (chablis). Первое вино иногда бывает излишне округлым, а второе очень кислотным и даже «колючим». Одновременно маслянистый и нервный, белый макон можно назвать также вином для незамысловатой простой кухни, так как с ним возможны многие сочетания. Одним словом, за столом — это почти универсальный партнер ко многим блюдам.

Обладая яркой фруктовостью во вкусе, макон блан будет восхитительным в начале приема пищи. Я бы даже осмелился назвать его одним из лучших вин для аперитива… Я люблю подавать его с хрустящим черным редисом, посыпанным крупной солью, со сливочным маслом и поджаренными тостами. Также великолепно это вино будет с длинноперым тунцом (альба-кор), приготовленным на гриле и спрыснутым лимонным соком.

В молодом выражении (именно в этом возрасте я его предпочитаю) вино можно предлагать к различным моллюскам и ракообразным — устрицам, крабам, креветкам или к лангустинам под соусом майонез.

Существует тенденция сочетать немного сухие козьи сыры из области Шароле (Charolais) или сыр сен-марселен (saint-marcellin) с красными винами. Но я нахожу, что белый макон лучше соответствует этим сырам, которые нужно смочить. От этого альянса рождается очень приятный и утонченный ореховый вкус.

Это белое бургундское хорошо «обволакивает» сыры конте (comté), реблошон (reblochon), вашрен (vacherin) или популярное в Лионе блюдо из молодого сыра с травами, называемое «сервель-де-каню» (cervelle de canut — букв, «мозги ткача»). Благодаря живости и острому характеру вина его сочетание с сырами доставит удовольствие.

В зависимости от года, терруара и винодела, белый макон будет более или менее богатым и близким по стилю к мерсо. В этом случае он допускает больше возможностей и составляет отличную пару с фрикадельками из щуки (quenelles de brochet), усиливая их «бриошевый» аромат, но при условии, что соус «омардин», который традиционно сопровождает это блюдо, останется на втором плане. Макон хорошего года, с престижного виноградника или от лучших производителей также будет удачно сопровождать лягушачьи лапки (cuisses de grenouille), курицу в горшочке (poule au pot) и даже бланкет из телятины (blanquette de veau), особенно если повар не поскупится на сливки и грибы. Вино, щедрое от природы, будет приятно обволакивать это блюдо.

Живой и тельный характер вина с уважением относится к сырному суфле (soufflé au fromage) там, где вино из Савойи было бы слишком настойчивым для этого блюда, в котором соединены легкость и сила вкуса.

Живой характер и тельность белого макона хорошо сочетаются с сырным суфле.

Некоторые местные виноделы идут на риск, собирая виноград позже принятых сроков в поисках вин, далеких от стандартизации. Производимые ими вина могут кого-то сбить с толку, настолько они отличаются от «супер-маркетных» вин, но усилия этих достойных производителей свидетельствуют о ресурсах, которыми обладает этот апелласьон.