Совершенное сочетание вина и еды - Бургиньон Филипп - Страница 19

19

Вина, близкие по стилю к белому макону

Божоле белое (Beaujolais blanc)

Макон вилляж (Macon village)

Пуйи-фюиссе (Puilly-Fuisse)

Сен-веран (Saint-Veran)

Меркюре белое (Mercurey blanc)

Живри белое (Givry blanc)

Блюда, подчеркивающие достоинства белого макона

Черный редис

Ракообразные

Сырное суфле

Бланкет из телятины

Фрикадельки из щуки

Мадиран

(Madiran)

Юго-Запад, Пиренеи

Мадиран, как и каор (cahors), был очень популярным вином в Париже 1970-х годов, когда возникла мода на рестораны с кухней Юго-Запада Франции — Le Trou Gascon (Ле Тру Гаскон), Lamazère (Ламазэр), Lou Landès (Лу Ландес)… В то время это было либо достаточно грубоватое сельское вино, либо простое и универсальное вино, имитирующее стиль самых легких бордо. Сегодня благодаря современной энологии и усилиям молодых виноделов мадиран стал более нежным, более бархатистым и его «рустикальность» облагородилась. Сомелье Франции оценили потенциал, связанный с его происхождением, и для этого вина началась новая эра.

Благодаря своему мощному характеру и впечатляюще высокому содержанию танинов (ведь его главный сорт — Танат!) это вино долгое время оставалось уделом блюд местной кухни, основным компонентом которой является гусиный жир. И это вовсе не случайно, ведь такое вино и жир нуждаются друг в друге, чтобы раскрыться в полной мере. Кухня Юго-Запада, часто жирноватая и плотная, требует к себе мощного, крепкого и танинного вина, чтобы смягчать и поглощать слишком напористый характер жира. И в то же время вино требует такого партнера, который мог бы затушевать присущую ему чрезмерную танинность.

Мадиран был модным вином в Париже 1970-х годов, когда парижане открыли для себя прекрасную кухню Юго-Запада Франции, таких ресторанов, как Le Trou Gascon, Lamazere и Lou Landes.

Это темное, практически черное вино, в аромате которого иногда проявляются нотки земли, в своей молодости не обладает слишком экспрессивным букетом, ему присущи приятные ароматы черных фруктов и черешни. В этой стадии оно является вином для различного рода конфи (confit) — мяса, тушенного в собственном соку. Причем это может быть утка, гусь, домашняя птица или свинина, выбор не так важен. Здесь главное не происхождение мяса, а способ его приготовления и гусиный жир, добавляемый во время тушения. Я не знаю, существует ли сочетание лучше того, что я однажды попробовал в ресторане L`Auberge de la Galupe (л'Оберж де ля Галюп) у Кристиана Пара (Christian Para) в городке Юрт около Байона. К прекрасному конфи из свиной шейки, очень нежной и с хрустящей корочкой, был предложен деликатный мадиран. Двойственность и симбиоз текстур вина и блюда были просто удивительны!

Мадиран также хорошо сочетается с традиционным юго-западным касуле (cassoulet) — рагу из тушеного мяса с бобами из Тулузы, Каркасона или Кастельнодари. Это вино действительно любит сочетания с фасолью, которые улучшают его, так как они нуждаются в достаточно мясистом, округлом и сочном вине для лучшего сопровождения. В широком смысле это мощное вино из Юго-Запада также является вином для блюд из бобов и чечевицы.

С мадираном существует одно сочетание, которое для меня является символическим. Это рецепт жареной фуа-гра из утки с черной фасолью, приправленной перцем и специями, изобретенный Филиппом Броном, который, вне всякого сомнения, является одним из самых удачных рецептов с жареной фуа-гра. Мне нравится соединение этих двух необычных компонентов, очевидно тяжелых и даже немного деревенских, которые в результате образуют элегантный, легкий и утонченный союз. Я нахожу, что Филипп Брон чудесно готовит это блюдо, думаю, одно из лучших в его ассортименте. В качестве небольшого отступления скажу, что Филипп долгое время работал в Мексике и хорошо знает особенности черной фасоли, специй и пряностей.

Жареная фуа-гра утки с черной фасолью, приправленная перцем и пряностями, от шеф-повара Филиппа Брона составляет один из самых удачных альянсов с мощным характером мадирана.

Когда в блюдах кухни Страны Басков черный перец заменяют сушеным стручковым перцем из местечка Эспелет (piment d’Espelette), то возникает естественная необходимость предложить такие вина, как каор или мадиран. В отличие от этого, если выбор сделать в пользу сладкого перца, то такое сочетание будет менее удачным.

Было бы несправедливо отводить этому вину единственную роль — быть сопровождением «укрепляющих» блюд. Мадиран — это плотное и концентрированное вино, находит свое место рядом с такими богатыми винами, как кот-дю-рон или эрмитаж, которые усиливают впечатление от тушеного мяса в прованском блюде доб (daube) или птицы, тушенной с вином. Эти блюда требуют в качестве сопровождения вино с очень сочным характером.

Когда мадиран находится в зрелом состоянии, он заслуживает блюда с черным трюфелем из Перигора, особенно если оно подается горячим.

Мадиран берет на себя роль незаменимого помощника в парах с сырами из Пиренеев. Это сочетание достаточно простое, и было бы ошибкой отказываться от него. Это вино (как и вина из Бордо) может также гармонировать с выдержанными твердыми сырами, например с гаудой или мимолетт (mimolette), обволакивая и маскируя своей сладостью присущую этим сырам небольшую прогорклость.

Вина, близкие по стилю к мадирану

Каор (Cahor)

Ирулеги красное (Irouléguy rouge)

Блюда, подчеркивающие достоинства мадирана

Жареная фуа-гра с черной фасолью, приправленная специями и стручковым перцем

Черный трюфель из Перигора

Касуле (тушеное мясо с бобами или фасолью)

Гусиное конфи

Сыры из Пиренеев

Жаренная утиная фуа-гра с черной фасолью, со специями и стручковым перцем. Рецепт Филиппа Брона, ресторан Laurent

600 г свежей утиной фуа-гра очень высокого качества (обдайте кипятком и удалите внутренности)

1 коф. л. морской соли

1 коф. л. черного перца крупного помола (из штата Sarawak, Малайзия)

2 коф. л. нарезанного лука-резанца

150 г сливочного масла

100 мл жидких сливок

300 г черной мексиканской фасоли (сорт frijoles negro) или, за неимением, бразильской черной фасоли

Для приготовления фасоли:

1 л бульона из птицы

60 г копченой грудинки, нарезанной кубиками

3 дольки чеснока (удалите внутреннюю часть)

100 г желтого лука, порезанного кружками

1 помидор среднего размера (очистите от кожицы)

200 г красных сладких перцев из Прованса (удалите семена и порежьте на полоски)

10 г копченого стручкового перца (разновидность chile chipotles Adobados)

10 г соли

1 букет гарни (тимьян, лавровый лист, петрушка)

Опустите фасоль в кастрюлю с кипящей водой. При повторном закипании воды выньте фасоль и дайте стечь лишней влаге. В чугунную кастрюлю положите фасоль, налейте бульон из птицы и добавьте все вышеуказанные ингредиенты (см. «Для приготовления фасоли»). Поставьте кастрюлю на медленный огонь, накройте крышкой и оставьте тушиться при 150 °C на 2–2,5 часа. Время от времени снимайте пробу на степень готовности.

Отложите 100 г отварной фасоли и держите ее в теплом месте в небольшом количестве бульона. Выньте из кастрюли с фасолью ароматический гарнир, за исключением чеснока и сладкого перца, и взбейте в миксере 200 г оставшейся фасоли, пропустите ее через дуршлаг и получившийся крем отложите в сторону.

С помощью ножа очень аккуратно удалите две толстые прожилки у свежей фуа-гра. В самом широком месте печени вырежьте 4 толстых эскалопа и отложите оставшуюся часть печени для соуса. Обжарьте фуа-гра на сковороде без масла и без соли с перцем. Степень готовности печени можно проверить, надавив на нее пальцем. Когда она будет готова, то мясо приобретет твердую эластичность. Выложите фуа-гра на бумагу, чтобы удалить излишки жира. Приправьте печень в следующем порядке: перец крупного помола, лук-резанец, крупная соль. Храните фуа-гра рядом с печью, чтобы она не остыла.