Совершенное сочетание вина и еды - Бургиньон Филипп - Страница 29

29

Как правило, сент-эмильон и помероль отличаются округлым вкусом, что объясняется часто большим процентным содержанием сорта Мерло. Соответственно при выборе гастрономической пары к этим винам нужно ориентироваться именно на округлость их вкуса.

Когда эти вина еще молодые, я очень люблю предлагать их к мясному рагу с фасолью (cassoulet); впрочем, о таких винах, как каор (cahors), бюзэ (buzet) и мадиран (madiran), в этом случае тоже нельзя забывать! Дубовые ноты вина будут отлично «обволакивать» фасоль, не перегружая само блюдо — напротив, они даже смогут несколько его облегчить. Я также нахожу, что сент-эмильон и помероль великолепны с жаренной в жире дичью или с гусиными шеями. Именно округлость этих вин — главный козырь, чтобы усилить впечатление и сделать более утонченным жаркое из утки или различные блюда из субпродуктов (из почек или из телячьей печени), приготовленные на гриле или зажаренные в духовке. Они должны быть довольно простыми, без сложных соусов, а всего лишь с подливкой из образовавшегося при жарке мясного сока, который дегласиру-ют с помощью винного уксуса.

Может показаться странным, но эти насыщенные и очень тонкие вина могут составить отличное дополнение к густым супам-пюре (potage), даже если обычай требует не подавать вино к супу. Но в данном случае речь идет о плотных супах, приготовленных с мясом, например овощной суп с большим куском свинины. Вино при этом не так сильно выявляет свои достоинства, но контраст горячее-холодное сам по себе дает довольно интересные ощущения.

Также, будучи молодыми, вина сент-эмильон и помероль, несомненно, будут наилучшим образом адаптированы для сопровождения красных сортов мяса, приготовленных на гриле (барбекю). Подобным образом приготовленные стейк или антрекот, имеющие дымный аромат, будут хорошо сочетаться с легким «мясным» вкусом самого вина. Еще более ярким образцом подобного сочетания будут выступать региональные специалитеты, например антрекот из говядины, зажаренный на виноградных побегах, что придает мясу характерный вкус.

Со временем в букете этих вин будут проявляться ароматы грибов, а также нотки подлеска и дичи. В этом случае можно решиться на достаточно смелые альянсы. Например, эти вина прекрасно подчеркнут достоинства так называемой мраморной говядины (bœuf de Kobé), приготовленной на манер антрекота, а не как обычно в виде полосок мяса на японский манер. Это редкий и дорогой сорт мяса, правильным образом приготовленный, имеет нежную и сочную текстуру, с прослойками жира, к которому для идеального баланса подходит такое округлое и гармоничное вино, как помероль. В этом случае вино будет оказывать блюду необходимое сопротивление. Эти же вина подчеркнут достоинства кровяной колбасы (boudin noir) при условии использования в качестве гарнира яблочных долек, обжаренных в масле (а не яблочного пюре, так как в этом случае от подобного соседства вино «развалится» во рту). Также эти вина прекрасно себя проявляют с мясными блюдами с соусами на основе крови, так как это подчеркнет их округлость и присущие им ароматы. Поэтому они «составят честь» рагу из зайца, а так-жесальми (salmis) — жаркому из дичи (в том числе из диких голубей).

В молодом возрасте сент-эмильон и помероль, безусловно, являются наиболее подходящими винами для жаренного красного мяса на гриле или для барбекю.

Безусловно, из всех бордоских вин сент-эмильон и помероль — самые подходящие компаньоны для грибных блюд в целом, и для белых грибов, жаренных с бараниной или говядиной, в частности. Также эти вина хорошо сочетаются с трюфелями, особенно если последние подаются без гарнира. В этом случае достаточно резкий вкус этих грибов и их хрустящая текстура смягчаются благодаря мягким танинам этих вин. Знаменитые трюфели, запеченные в листьях в золе и приправленные соусом, полученным путем уваривания полученного «трюфельного сока», будут «таять» в вине, не подавляя его.

В основном вина из Сент-Эмильона и Поме-роля редко годятся для сопровождения сыров, но, подобно большинству красных вин из Бордо, они довольно хорошо сочетаются с такими выдержанными сортами, как гауда и том из Центрального массива Франции, как канталь-салерс (cantal-salers) и лайоль (laguiole), которые могут быть зрелыми и даже чуть-чуть прогорклыми…

Помероли от великих шато требуют к себе исключительных блюд. Я нахожу, что они лучше, чем вина из области Медок, годятся для создания тонких, редких и глубоких сочетаний с такими редкими птицами, как садовая овсянка (ortolan), которых принято есть одним куском, спрятав голову этих птиц под салфеткой. Эти сочные вина смешиваются с очень нежным жиром этих птичек, который при готовке делает их мякоть полупрозрачной. Но следует остановиться в своих мечтах… ведь это сочетание в наши дни под запретом[23]! Также гармония будет носить весьма чувственный характер с жареными зябликами или, за их неимением, с жареными дроздами… Присущий этой дичи тонкий аромат дичи образует с округлым букетом зрелого вина очаровательный баланс.

Вина, близкие по стилю к сент-эмильону и померолю

Лаланд-де-помероль (Lalande-de-Pomerol)

Фронсак (Fronsac)

Канон-фронсак (Canon-Fronsac)

Кот-де-кастийон (Côtes-de-Castillon)

Бордо кот-де-фран (Bordeaux Côtes-de-Francs)

Кот-де-бур (Côtes-de-Bourg)

Премье кот-де-блай (Premières Côtes-de-Blaye)

Французские вина с преобладанием сорта Мерло, а также аналогичные вина из Чили, Австралии и США

Блюда, подчеркивающие достоинства сент-эмильона и помероля

Трюфель в золе

Рагу из фасоли или бобов с мясом (касуле)

Пот-о-фё

Говядина на гриле

Конфи из утки

Сыр том д'Овернь

Сансер розовый

(Sancerre rosé)

Центр Долины Луары

Сама природа помогает семье Vacheron (Вашрон) создавать утонченный стиль Сансера, вина производятся согласно биодинамическим принципам. Виноградники хозяйства первыми в своем апелласьоне были полностью переведены на этот метод возделывания и имеют престижный сертификат BIODYVIN.

Розовый сансер, на мой взгляд, наилучшим образом соответствует тому, что ожидаешь получить от настоящего rosé, я имею в виду его прекрасную способность утолять жажду. Как у всякого северного вина, его танинам требуется время для созревания, а вкус имеет легкую кислинку. Именно поэтому его можно смело пить, когда испытываешь жажду, в противоположность розовым винам Юга Франции, которые в этом аспекте иногда подводят.

Благодаря своей свежести это по преимуществу летнее вино будет подчеркивать закуски с соусом из винного уксуса, такие как теплая семга с чечевицей, салат со свиными ножками или сардельки с яблоками, жаренными на масле. Подобные сочетания будут очень удачными. Кислотный характер розового сансера делает из него вино, прекрасно подходящее к телячьей голове с соусом равигот (что лучше, чем соус грибиш, от которого вино будет казаться слишком «робким»). Это вино из Долины Луары, полное шарма и характера, — также хороший компаньон к салату из зеленой фасоли или к свежим артишокам в тех случаях, где красное вино покажется слишком грубым.

Являясь по преимуществу летним вином, розовый сансер будет подчеркивать блюда с соусом из винного уксуса. Он будет превосходен с салатом из зеленой фасоли или со свежими артишоками.

Розовый сансер не предназначен для старения. В прежние времена его разливали по бутылкам весной, когда созревали свежие козьи сыры, такие как шавиньоль (chavignol), сент-мор (sainte-maure) и валансэ (valençay). Мягкая сладость этих сыров убирает кислотность вина и усиливает его нюансы. Поэтому не следует упускать возможность наслаждаться этим вином в компании с этими сырами или с салатом с горячим козьим сыром…