Совершенное сочетание вина и еды - Бургиньон Филипп - Страница 30

30

Я люблю сансер, с таким бледным цветом, свежий и фруктовый. Он напоминает мне вино, которое друзья моих родителей разливали по бутылкам, как и вэн гри (vin gris) из области Сен-Жак, которое я тайком пил в Жуаньи, где жил в школьном пансионате. Его кисловатый вкус остался в моей памяти и имеет для меня эффект пресловутого кекса «мадлен»…

Вина, близкие по стилю к розовому сансеру

Розовые вина из сорта Пино Нуар из области Турень (Touraine rosé)

Розовый рейи (Reuilly rosé)

Розовый менету-салон (Menetou-salon rosé)

Розовый сен-пурсен (Saint-pourçain rosé)

Розэ де рисэ (Rosé de Riceys)

Розовый марсанэ (Marsannay rosé)

Некоторые эльзасские вина из сорта Пино Нуар

Блюда, подчеркивающие достоинства розового сансера

Салат из зеленой фасоли

Телячья голова под соусом равигот

Свежие козьи сыры

Сансер красный

(Sancerre rouge)

Центр Долины Луары__

Красный сансер — легкий в общении «сотрапезник» за столом. Это приятное вино является идеальным собеседником для немного сытных блюд, которые вызывают жажду, например картофельная запеканка с мясом (hachis parmentier) или «сельские» блюда с салом. У этого вина, фигурально выражаясь, имеется слабость к тушеному мясу с овощами (la potée), особенно к мясу с капустой, так как оно смягчает жесткую структуру этого мяса из-за большого количества в нем соли (в некоторых горных районах Франции для этого блюда используют солонину, поэтому излишек соли необходимо сгладить).

Ароматы черешни и малины, присущие красному сансеру, подчеркнут достоинства террина из говяжьих щек.

Сансер любит различные сорта жареной или запеченной в печи домашней птицы, а также имеет особенное предпочтение к жареной телячьей печени, которой присущи сильные ароматы. Это вино также будет превосходным к бланкету из телятины под белым соусом, хотя обычно это блюдо подают с белым вином. Бланкет из телятины образует с красным сансером прекрасную пару, особенно если в соус добавить винный уксус.

Это красное вино из Долины Луары также подходит к нежным сортам рыбы, тушенной в красном вине, таким как судак или тюрбо… В отличие от этого примера, не стоит сочетать красный сансер с маринованной рыбой, так как это вызывает слишком сильное ощущение йода во рту.

Красный сансер — идеальное вино для летних пикников в саду. Поданный прохладным, при температуре поргеба, он заставляет «звучать» блюда из мяса — барбекю, колбасные изделия, пармскую ветчину…

Летом красный сансер становится симпатичным вином для пикников и летних кафе. Поданный прохладным, при температуре погреба (8-10 °C), он заставляет «звучать» блюда из мяса — барбекю, колбасные изделия, пармскую ветчину, а также (и особенно!) террин из говяжьих щек (terrine de joue de bœuf).

Красный сансер из-за отсутствия мощной структуры в виде танинов не способен сочетаться со слишком сильными сырами, но может неплохо гармонировать с такими сырами, как тэт-де-муан (tête-de-moine), мюроль (murol), тамье (tamié) и даже с немного жирным шаурс (chaource), имеющим яркий деликатный вкус.

В качестве заключения трапезы красный сансер неплохо сочетается с тарелкой из красных ягод и черешни и даже с фруктовым десертом из ежевики и черники.

Вина, близкие по стилю красному сансеру

Вина из сорта Пино Нуар из области Турень

Менету-салон красный (Menetou-Salon rouge)

Сен-пурсен красный (Saint-Pourçain rouge)

Рейи красный (Reuilly rouge)

Красные вина из Шампани — бузи (Bouzy), вертюс (Vertus), аи (Ау)

Эльзасские вина из сорта Пино Нуар

Красные вина области Йонна — иранси (Irancy), куланж (Coulanges), эпиней (Épineuil)

Блюда, подчеркивающие достоинства красного сансера

Террин из говяжьих щек в желе

Пирог с картофелем и салом

Телячья отбивная (с косточкой) на гриле

Суп с капустой

Картофельная запеканка с мясом

Сыр мюроль

Террин из говяжьих щек в желе. Рецепт Филиппа Брона, ресторан «Laurent»

2 куска говяжьих щек высокого качества

150 г сала, нарезанного полосками

Бутылка белого сухого вина

250 г репчатого лука (или смесь 125 г лука-шалота и 125 г репчатого лука)

150 г моркови

Головка чеснока

Телячья нога, разрубленная пополам

Букет гарни, состоящий из петрушки, сельдерея и тимьяна

100 мл арахисового или оливкового масла

1,5 л куриного или говяжьего бульона

300 г молодой моркови

300 г молодого лука (головки)

Крупная соль, черный перец в зернах

Для маринада к салу:

20 мл коньяка

1 ст. л. нарезанной петрушки

Соль, перец

Накануне:

Замаринуйте в кастрюле ломтики сала в смеси коньяка, соли, перца и петрушки. Накройте кастрюлю сверху полиэтиленовой пленкой и отложите на следующий день.

На следующий день:

Нашпигуйте каждый кусок говяжьей щеки с каждой стороны 12 полосками маринованного сала. Поставьте на огонь кастрюлю с белым вином и уварите его наполовину. Отставьте кастрюлю в сторону.

Нарежьте морковь и лук кружками или кубиками. Отложите в сторону.

Бланшируйте телячью ногу и остудите. Отложите в сторону.

Обжарьте говяжьи щеки в глубокой сковороде на растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки, добавьте нарезанные овощи и жарьте их с мясом в течение 5 минут. После этого добавьте чеснок, телячью ногу и букет гарни. Налейте сверху уваренное вино и бульон. Приправьте солью крупного помола и одной кофейной ложкой черного перца в зернах. Накройте сковороду крышкой и держите на медленном огне в течение 1 часа, время от времени удаляя излишки жира.

Выньте из сковороды говяжьи щеки и процедите бульон через дуршлаг. Очистите молодую морковь и лук. Отварите лук и морковь в бульоне от жарки говяжьих щек. Отложите в сторону.

Нарежьте охлажденные щеки на куски толщиной 1 см. В глиняной миске сложите слоями куски говяжьих щек, морковь и лук, затем налейте бульон от варки таким образом, чтобы он покрывал мясо и овощи. Положите миску в холодильник на 12 часов, затем выньте из миски и нарежьте слоями. Это блюдо хорошо подавать с хрустящим зеленым салатом с заправкой из винного уксуса или с жареным картофелем.

Террин из говяжьих щек по рецепту Филиппа Брони идеально соответствует этому симпатичному летнему вину, часто имеющему бледный оттенок и практически прозрачный цвет.

Савеньер

(Savennières)

Долина Луары, Анжу

«Мы работаем над рождением наших вин, а не производим их» — тиков девиз Domaine Patrick Baudouin (Домен Патрик Бодуэн). Главная ценность домена — сорт Шенен Блан и неповторимый терруар виноградников. Хозяйство отдает предпочтение органическим методам работы, что помогает выразить истинный характер вин.

Савеньер — трудное и даже суровое вино. В молодом возрасте оно маловыразительно, обладает легкой минеральностью в аромате, а его кислотность будет доминировать над остальными компонентами. Но, как и с белым сансером, эта кислотность будет способствовать удачным сочетаниям этого вина со свиным паштетом или со шкварками, а также с колбасными изделиями типа колбасы-андуй (andouilles) из субпродуктов, которая свернута наподобие рулета. Обладая спокойным букетом — ни слишком взрывным и ни доминирующим — савеньер будет превосходно подчеркивать вкус небольшой жареной речной рыбы — пескаря, плотвы, уклейки или гольяна, которую нужно слегка посолить и обжарить до хрустящей корочки.