Кулинария здоровья от принципов - к рецептам - Литвина Инна Иосифовна - Страница 36

Морковный суп

Нарезать кубиками 2-3 моркови, корень сельдерея и луковицу. Припустить до мягкости, добавив полстакана воды и 2 ч. ложки масла. Влить 4-5 ст. воды, довести до кипения и всыпать 2 ч. ложки манной крупы, предварительно подсушенной на сковороде до золотистого цвета. Варить суп еще 5-7 мин на слабом огне. Заправить кислым молоком (на все количество супа - полстакана), зеленью. Точно такой же сытный суп можно сварить из корешков петрушки и сельдерея, а почему бы и не из каких-нибудь других овощей?..

Суп из свеклы и сухих яблок

Промытые яблоки замочить в холодной воде на 1- 2 ч. Воду отделить и профильтровать, а яблоки пропустить через мясорубку. Свеклу нарезать соломкой, добавить яблоки, горячую воду, сок лимона (или любой другой кислый сок), довести до кипения и охладить. В тарелку - мед, сметана. Казалось бы, суп - зимний, но холодный... А все равно он заслуживает самого пристального внимания.

Суп из свеклы (Франция)

Очистить и нарезать кусочками крупную свеклу, небольшой корень сельдерея и 3 луковицы. Добавить немного масла и воды, припустить до мягкости, а затем долить еще воды на 3-4 порции. В тарелку - нарубленная зелень петрушки, укропа и т. п. Подавать с мелкими сухариками. Таким же образом варят суп и из одного лука, но это еще не тот знаменитый луковый суп - национальная гордость Франции, который "соорудить" не так уж и трудно. Но судите сами...

Луковый суп по-французски

Мелко нарезать 3 ст. репчатого лука и обжарить в 3 ст. ложках сливочного масла (если перетопленного, - то в два раза меньше) до коричнево-золотистого цвета, затем добавить щепотку перца и 6 ст. овощного бульона или воды. Варить все вместе на слабом огне 15 мин с лавровым листом и душистым перцем. Разлить суп в огнеупорные чашки (миски), положить в каждую по ломтику белого хлеба, обжаренного в масле и густо посыпанного тертым сыром. Накрыть чашки и поставить на несколько минут в духовку. Суп готов, когда сыр начнет плавиться (5-6 порций). В некоторых поваренных книгах (а луковый суп интригует многих кулинаров...) рекомендуется к каждому стакану лука добавлять по зубку чеснока. Бытует и "ленивый" способ приготовления супа: поджаренный лук (и чеснок) разложить по чашкам, залить в каждую 1 ст. горячего овощного бульона, посыпать перцем и положить ломтик хлеба, а уж затем посыпать его тертым сыром (1 ст. ложка на порцию). Немецкие кулинары уточняют, что на 2-3 порции нужно взять полкилограмма лука, порезанного кольцами, и 3/4 л бульона. Так или иначе, а все наши туристы утверждают, что в жизни ничего не едали более вкусного, чем луковый суп. Может быть, здесь не последнюю роль играет внешняя среда: обаяние вечернего парижского кафе где-нибудь на Пляс Пигаль...

Луковая похлебка по-русски

Около 10 луковиц мелко нарубить и сварить с 200 г корок белого хлеба, корнем петрушки или сельдерея (4 - 5 порций). В тарелку - сливки, зелень. Хорошо... Но надо иметь в виду, что сливки в старину (а рецепт старинный) использовали очень экономно - буквально по чайной ложечке. Правда, это были другие сливки...

Суп из кабачков со свежими грибами

Ножки свежих грибов, коренья, лук мелко порубить и слегка протушить в растопленном масле. Шляпки нарезать и довести до готовности в кипящей воде. Добавить картофель и коренья с ножками грибов. За 3-5 мин до окончания варки в суп положить кружки или дольки кабачков. В тарелку - сметана, зелень. Грибы прекрасно сочетаются по вкусу с кабачками или патиссонами. В старых поваренных книгах такие рецепты считаются исконно российскими.

Суп из кабачков с лисичками

Нарезать грибы мелко и протушить на сковороде в собственном соку и небольшом количестве масла. Опустить в кипящую воду одновременно с кабачками, нарезанными кубиками. Варить на медленном огне до готовности с кореньями и зеленью, связанной в пучки. Подавать со сметаной. Лисички прекрасные грибы, в которых нет ни одного червячка, - дают какое-то особое сочетание с кабачками. А почему?..

Картофельный суп

В кипящую воду опустить нарезанный картофель, а через некоторое время натертые на крупной терке морковь, корень петрушки и мелко нарубленную луковицу, смешанные с растопленным маслом (лучше - перетопленным). В тарелку - сметана, зелень. Это еще один пример, пожалуй, самого популярного "одиночного" супа, ведь морковь, петрушка выступают здесь лишь как приправы, но необходимые...

Картофельный суп с цветной капустой

Цветную капусту немного подержать в подсоленной воде, разделить на соцветия и отварить в кипятке. Отваренный картофель протереть, соединить с цветной капустой и водой, в которой она варилась. В тарелку - масло, соль, рубленая зелень. На кочешок цветной капусты среднего размера - 5-6 картофелин (3 порции). Этот суп можно отнести к оригинальному разряду "полупротертых" супов. Протертый картофель создает хороший фон для любых овощей. Еще один пример: картофельный суп с зеленым горошком (в готовый суп добавляют тонко нашинкованную соломкой морковь и еще раз доводят все вместе до кипения).

Картофельный суп с фасолью

В кипящую воду положить прогретые с маслом коренья и (по желанию) лук, а также картофель, нарезанный кубиками, цветную капусту небольшими кочешками и проварить 15-20 мин. За 5 мин до готовности добавить отдельно сваренную фасоль. В тарелку - сметана, зелень. Можно сварить такой же суп из гороха, чечевицы, а если нет цветной капусты, то и без нее... Поскольку овощи обрабатываются в распущенном масле, то сметана не требуется, хотя она, конечно, не помешает.

Гороховый суп

Промытый горох, замоченный на ночь, сварить до мягкости в несоленой свежей воде, предварительно ошпарив его кипятком. Мелко нарезанную луковицу немного поджарить до прозрачности в небольшом количестве перетопленного масла. Подавать с ржаными сухариками. В старых русских поваренных книгах очень много гороховых супов. У нас же они "со страшной силой" исчезают из меню: на них наложено клеймо тяжелой для кишечника, неудобоваримой, "газообразующей" пищи. Однако, если не нарушать законов совместимости продуктов, т. е. считать гороховые супы самостоятельной едой, то этих угроз можно не опасаться. А по сытности гороховые супы не уступают двум обеденным блюдам, вместе взятым...

Гороховый суп с фасолью

Одинаковое количество гороха и фасоли замочить с вечера, воду слить. Искрошить коренья (морковь, сельдерей, лук), нашинковать белокочанную капусту и ошпарить крутым кипятком. Затем накрыть крышкой, добавить любые пряности, поставить в печь. Когда разварится, протереть, посолить. Если густо - разбавить кипятком. Подавать с черными сухариками или же вместе с кореньями заложить в суп полфунта (200 г) корок белого хлеба. В тарелку кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех. По особому, спокойному и обстоятельному стилю изложения видно, что этот рецепт составлен не вчера...

Гороховый суп быстрого приготовления

Промытый и просушенный лущеный горох размельчить на кофемолке. На две порции - примерно "одна кофемолка". Сварить овощной бульон из моркови и кореньев. Овощи протереть. В кипящий бульон постепенно всыпать порошок из гороха, непрерывно помешивая. Прокипятить до эагустения. В тарелку - масло. Подавать с ржаными сухариками (лучше из "бородинского" хлеба). Рецепт хорош тем, что гороховый порошок можно запасти заранее. Таким образом, всего за несколько минут будет готова сытная и вкусная еда.

Суп из земляной груши

Несколько штук вымыть и, не дотрагиваясь до них ножом, положить в горячую воду. Когда вскипит, вынуть груши, почистить, мелко нарезать, сердцевину удалить. Сварить с кореньями (морковью, петрушкой, сельдереем). Желток смешать со сливками и влить в кипящий бульон, но не кипятить. Можно овощи протереть через сито. В тарелку - зелень. Земляная груша у нас еще не очень в почете, поэтому интересно, как же обращались с ней в старину.

Свекольный борщ

Отварить свеклу, очистить и натереть на крупной терке. Прогреть 1 ст. ложку муки с таким же количеством масла, добавить свеклу и немного протушить, Опустить все это в кипящую воду и проварить всего 1-2 мин. В тарелку - сметана, зелень. Очень полезная и красивая еда.