Кулинария здоровья от принципов - к рецептам - Литвина Инна Иосифовна - Страница 37

Щи суточные

Сварить овощной бульон с любыми пряностями (душистый перец, лавровый лист), процедить. Отлить немного бульона и сварить в нем капусту до полуготовности, затем вынуть ее и слегка протушить на сковороде в сметане. Вернуть капусту в ту часть бульона, в котором она варилась, и поставить на холод. Перед подачей довести капусту до готовности, добавить отцеженный бульон. В тарелку - овощи из бульона, сметана, зелень. Заготовку для щей можно сделать с вечера, а на следующий день они по вкусу будут не хуже, чем свежесваренные, поэтому и называются суточными...

Ленивые щи

Крупно нарезанные капусту и морковь сварить. Незадолго до обеда сделать следующую заправку: 2 ст. ложки сметаны тщательно растереть с ложкой пшеничной муки, опустить в суп и прокипятить его несколько минут. В тарелку - зелень. Действительно, трудовые затраты на приготовление такого супа минимальны, к тому же овощи можно сварить задолго до обеда...

Борщ диетический

Положить слоями на дно кастрюли натертые на крупной терке сырую свеклу и морковь, нашинкованную капусту, нарезанный картофель, помидоры (если их нет, перед готовностью добавить томат-пасту, томатный сок или суповую заправку). Затем в центре сделать углубление и положить в него 20-30 г сливочного или вдвое меньше перетопленного масла. Все это залить одной кружкой кипящей воды и поставить на рассекатель пламени на 10 мин. Добавить кипятка до нормы и варить борщ еще 5 мин. Перед готовностью опустить связанные в пучки петрушку, укроп, сельдерей (консервированный зеленый горошек или нарезанные кубиками кабачки - вместо картофеля). В тарелку сметана, нарубленная зелень. Этот борщ голодари называют "йоговским". Он хорош при выходе из 24-36-часового голодания (сразу после "салата-метелки" едят "йоговский" борщ).

Борщ с черносливом

Капусту, свеклу и лук нашинковать, положить в кастрюлю. Добавить немного сливочного масла и воды, прогреть под крышкой до мягкости. Залить горячей водой до нормы. Чернослив предварительно замочить в холодной воде или запарить. Настой (или отвар) слить в борщ, чернослив распределить по тарелкам, борщ заправить сметаной. Парадное, праздничное блюдо, имеющее своеобразный, очень приятный вкус. Разумеется, сам борщ можно готовить и любым другим способом (не обязательно тем, который указан в этом рецепте).

Борщ по-украински

В кастрюлю налить 1 л воды (на 4-5 порций) и положить сырую очищенную свеклу средних размеров. Приблизительно через 30 мин добавить суповые коренья и морковь. Сваренные овощи вынуть, а вместо них опустить нарезанные картофель и капусту. Остывшие, но еще теплые овощи - на крупную терку и снова в кастрюлю. Туда же - 2 ст. ложки томатной пасты (или несколько очищенных нарезанных мелко помидоров) и ложку масла, а также пару измельченных зубков чеснока. В тарелку - сметана, зелень. Немного хлопотно, но игра стоит свеч...

Борщ по-болгарски

Очистить и нарезать кубиками 1-2 моркови и небольшой корешок петрушки или сельдерея. Мелко нарезать 200 г стручковой фасоли (если она есть) и четверть небольшого кочана капусты. Сварить овощи, опустив их в кипящую воду. Добавить картофель, обжаренную в масле, мелко нарезанную луковицу и 2-3 сырых очищенных помидора. Сваренную отдельно свеклу порезать кубиками и положить в борщ перед тем, как снять его с огня. Чтобы упростить и ускорить приготовление блюда, можно натертую на крупной терке сырую свеклу прогреть в масле вместе с луком. Заправить стаканом кислого молока. Посыпать тертым сыром и небольшим количеством красного перца (перед самой подачей). Хлопотно, но стоит ли игра свеч? Во всяком случае, можно принять такой рецепт на вооружение... Однако все-таки картофель лучше заменить консервированным зеленым горошком, фасолью или кабачком, а то и вовсе исключить без всякой замены, суда и следствия...

Зимние кислые щи

Примерно 150 г квашеной капусты (па 2 порции) без рассола залить 2 ст. воды, варить, пока капуста не станет мягкой и прозрачной. Если вода выкипит, добавить нужное количество кипятка. В готовые щи можно положить вареное мясо, нарезанное небольшими кусками, отжатый рассол. По желанию вареное мясо можно добавлять и в другие вегетарианские щи, борщи и супы. Это обман, но святой! Лишь бы есть поменьше мясных отваров...

Кислые щи по-венгерски

Разбавленный и процеженный сок квашеной капусты прокипятить. Приготовить жидкий соус бешамель на капустном соке и воде, добавив мелко нарубленный лук и щепотку красного перца. Капусту отдельно отварить до готовности, соединить с соусом. В тарелку - сметана. Обычно в рецептах кислых щей рассол не используют и даже часто советуют капусту отжимать как можно тщательнее, а ведь известно, что рассол богаче питательными веществами, чем сама капуста.

Рассольник с гречневой крупой

Положить в кастрюлю немного топленого масла, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, нашинкованную морковь, луковицу, корешки петрушки, сельдерея и под крышкой протушить минут 15-20. Добавить ломтики картофеля, лавровый лист, душистый перец, нужное количество кипятка, 2 ст. ложки ядрицы (примерно на 4 порции) и варить до готовности. Заправить огуречным рассолом по вкусу и прокипятить. Подавать со сметаной, зеленью. Рецептов супов с гречкой не так уж много, чтобы можно было оставаться к ним равнодушными...

Рассольник овощной

Морковь, корень петрушки или сельдерея, луковицу нарезать очень мелко и сварить в небольшом количестве воды. Малосольный огурец натереть на крупной терке и добавить к готовым овощам вместе с рассолом и горячей водой (на две порции). В тарелку - свежесваренный размятый картофель и сметана.

Введение в готовые супы, щи и борщи отдельно отваренного картофеля выигрышно во всех отношениях: суп остается прозрачным, каждый овощ (в том числе и картофель) сохраняет свой вкус...

Похлебка зимняя

Горох, вымоченный с вечера в холодной воде, положить в кастрюлю вместе с мелко нарезанными кореньями, капустой и картофелем и разварить. Затем добавить морковь, репу, лук. Когда все овощи уварятся, вынуть их, протереть, положить обратно с ложкой масла и снова дать прокипеть. В тарелку - сушеная зелень.

Зимняя похлебка отличается от летней набором овощей: зимой не обойтись без картофеля и капусты, летом - лучше использовать побольше свежей моркови, кореньев, ароматических трав. Можно, конечно, сварить похлебку и без гороха, но будет ли она тогда похлебкой? Будет. Ведь слово "суп" вошло в обиход во времена

Петра I, когда было "прорублено окно" в Европу. А исконно русские названия таких блюд - "хлебово", "похлебка", "варево"...

Похлебка из помидоров с мятой

Нарезать помидоры ломтиками, добавить мелко нарубленную луковицу, залить горячей подсоленной водой, довести до кипения, но не кипятить. Заправить сметаной и мятой: если свежей, то 1 ч. ложку на порцию; если сухой, то на кончике ножа. В тарелку - сметана, растительное масло. На 1 л воды - 5 спелых крупных помидоров.

Это "хлебово" как будто специально придумано для того, чтобы можно было накрошить побольше зелени.

Кислые щи с грибами

5-6 сушеных грибов сварить с корнем петрушки, сельдерея, морковью, душистым перцем. Процедить, грибы нашинковать. Слегка прожарить одну очень мелко нарезанную луковицу, добавить 2 ст. выжатой квашеной капусты, слегка протушить и развести процеженным грибным бульоном. Варить полчаса на медленном огне, положить нашинкованные грибы, вскипятить. В тарелку зелень.

Это старинная русская еда. Поваренные книги утверждают, что если на первое подают щи с грибами, то на второе - обязательно гречневую кашу.

Похлебка с грибами

Сушеные грибы отварить, мелко нашинковать. Лук порубить, слегка обжарить в масле, добавить нашинкованные коренья (морковь, петрушку), развести горячим грибным бульоном. Незадолго до конца варки положить нарезанный небольшими кубиками картофель. Похлебку варить 5-6 мин, настаивать под плотной крышкой 20 мин. В тарелку - сметана или любое масло.