За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - Синельников С. - Страница 65

65

Популярность этого вина не только у гурмэ, но и у самых известных людей планеты, всегда была бесспорна. «Владимир Ильич совсем испортился, — жаловалась матери Анна Ильинична, сестра Ульянова-Ленина, — вместо молока пьет кьянти»… Так что, господа, читайте основоположников! Или хотя бы изредка пользуйтесь англо-русским словарем под редакцией И. Р. Гальперина…

Вернемся к трапезе наших аристологов и сразу же перейдем к блинам.

Сперва подали блины; их предварительно раскладывали в кухне по тарелкам, посыпали зеленым луком, обмазывали икрой, добавляя сверху сметаны, и затем девушки маршировали в столовую — каждая к своему подопечному. С этими блинами Фриц начал возиться уже в 11 часов утра, а сметану приготовил еще в воскресенье вечером. Его сметана — это что-то особенное…

Издательство «Центрполиграф», 2001

Стаут называет блины «по-русски» blinis, что вполне нормально. Именно в таком написании в западных кулинарных книгах и меню многих американских ресторанов можно встретить хорошо знакомое нам блюдо, название которого происходит от искаженного «млин», связанного, в свою очередь, с глаголом «молоть» (то есть изделие из намолотого продукта — муки). Блины были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов, а на Руси вообще сопровождали человека от рождения (роженицу кормили блином) до самой смерти (блины — обязательное блюдо во время поминальных обрядов). Так как суббота по церковному уставу — поминальный день, блины пекли по субботам и подавали даже в ресторанах с французской кухней. Поэтому нет ничего удивительного, что в международную кухню и блюдо, и его название пришли из России. Причем, «блины по-русски» (имеются в виду большие тонкие блины, в отличие от оладий) в большинстве «приличных» ресторанов мира будут поданы с черной икрой и со сметаной — так и делает Фриц. Однако блины с икрой в том виде, как их подают сегодня, относятся скорее к современному периоду истории кулинарии. В старину на Руси такое постное кушанье готовили, смешивая сильно взбитую икру с мукой, а затем из полученного «икорного» теста пекли блины.

По сути в переводе все правильно. Однако сам способ подачи блинов описан не слишком удачно — «обмазывать икрой» их не надо… По поводу лука — все правильно. Американцы (да и многие европейцы) едят икру с луком, считая, что так лучше подчеркивается вкус этого деликатесного продукта. Что, кстати, подтверждают Вайль и Генис в книге «Русская кухня в изгнании»:

Человек воспитанный и интеллигентный не станет есть икру без масла. Или портить ее сырым луком, как это делают даже в лучших американских ресторанах…

В принципе, согласимся с авторами, но с некоторой оговоркой.

Знаменитая «Книга о в кусной и здоровой пище», выпущенная в 1954 году и одобренная Институтом питания Академии медицинских наук СССР, рекомендует.

Икру кетовую и зернистую надо подавать в небольших салатниках или вазочках. Отдельно дать мелко нарезанный зеленый лук. Икру паюсную можно положить на тарелку в виде продолговатого брусочка, украсить ветками зелени петрушки, гарнировать лимоном, нарезанным дольками, и отдельно подать сливочное масло.

Наконец, подтверждает это и А. П. Чехов в одном из своих знаменитых «гастрономических» рассказов:

Половой поставил перед соседом гору блинов и две тарелки с балыком и семгой. Благообразный господин выпил рюмку водки, закусил семгой и принялся за блины…

— Дай еще икры! — крикнул он, утирая салфеткой масленые губы, — да не забудь зеленого луку!..

Однако вернемся к нашему ужину. Вот как готовит русские блины Фриц.

Блины со сметаной (Blinis with Sour Cream)

Для приготовления вам понадобится:

— 1 ½ чашки просеянной гречневой муки

— 1 чашка просеянной пшеничной муки

— 2 чашки молока

— 1 палочка дрожжей

— 1 ½ чашки горячей воды

— 3 крупных яйца

— 3 столовые ложки растопленного сливочного масла

— ½ чайной ложки соли

— 1 чайная ложка сахара

— ¼ чашки нарезанного шнит-лука

— 60 г. черной осетровой икры

— 1 чашка сметаны

В большую миску насыпьте ¾ чашки гречневой муки, чашку пшеничной муки и налейте 1 чашку теплого молока. Разведите палочку дрожжей в теплой воде, добавьте в полученное тесто и хорошенько перемешайте. Закройте миску и поставьте в теплое место на 3 часа (или пока тесто не увеличится в объеме в 2 раза). Размешайте тесто, добавьте в него остальные ¾ чашки гречневой муки, закройте и опять поставьте подниматься в теплое место еще на 2 часа. После этого добавьте в тесто оставшееся молоко и хорошенько взбейте смесь. Отделите белки от желтков. Разотрите желтки с растопленным маслом и добавьте в тесто. С помощью венчика или электромиксера взбейте белки до густоты, добавьте соль и сахар, введите в тесто и дайте еще постоять около 20 минут. Слегка смажьте жиром сковороду и сильно разогрейте. Наливайте тесто ложкой, обжаривайте блины с двух сторон и выкладывайте их на разогретое блюдо. Подавайте к блинам икру, сметану и лук или выложите на каждый блин чайную ложку икры, ложку сметаны и сверху посыпьте шнит-луком. Отдадим должное Фрицу, который не жалеет времени и сил для того, чтобы приготовить сметану к русским блинам.

Выложите в чистую литровую банку стакан густых жирных сливок. Добавьте 2 столовые ложки пах, — ты, закройте банку и быстро встряхните. Добавьте еще стакан сливок. Закройте банку и вновь встряхните. Дайте постоять 24 часа при температуре около 30 °C, а затем поставьте в холодильник еще на сутки.

Отдельную книгу можно было бы написать и об икре. Кто из нас не знаком с этим вкуснейшим деликатесом! Только вслушайтесь в мелодию посвященного черной икре гимна, великолепно аранжированного Гиляровским в книге «Москва и москвичи».

Чернелась в серебряных ведрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко к зернышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная — тонким ножом пополам каждая икринка режется — высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская — кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах…

Во всем мире словом caviar называют приготовленную (выдержанную в рассоле) черную икру, поэтому надпись «red caviar», или «red salmon caviar» на многих (например, американских) упаковках с красной лососевой икрой — не более, чем ловкий маркетинговый прием. Американское законодательство даже запрещает использовать на упаковках икры слово «caviar» без указания вида рыбы, если только это не осетровая икра. Название этого признанного и известного во многих странах мира деликатеса пришло в Англию в XVI веке, вероятнее всего, из Франции (caviare), а французы, в свою очередь, заимствовали его из Турции — havyar. Но и это не конец истории, так как источником турецкого слова является персидское khavyar, родственное слову khayah — «яйцо». Такая довольно экзотическая этимология полностью соответствует деликатесу, который оказывается далеко не каждому дано оценить: знаменитая шекспировская фраза из «Гамлета» — «caviare to the general» (слишком тонкое блюдо для грубого вкуса) — стала английской крылатой фразой.

Высококачественная икра на Западе маркируется словом «malossol» (малосольная), имеющим явно русское происхождение — такая засолка позволяет икре сохранять свой вкус и свежесть до трех месяцев. Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее ее зерно. Лучшей (и самой дорогой) считается beluga caviar — белужья икра с крупными икринками дымчато-серого цвета, которая при раскусывании «тает» во рту. На втором месте идет osetra caviar — осетровая икра темно-оливкового цвета. При раскусывании ее икринок во рту возникает ощущение лопающихся шариков; специалисты утверждают, что она имеет привкус моря и водорослей. В конце списка sevruga caviar — севрюжья икра дымчато-черного цвета, самая мелкая; вкус ее икринок напоминает белужью, но более резкий, а мембрана икринок не столь нежна, как у белуги, поэтому ощущения таяния во рту нет[38]. Считают, что вкус икры улучшается, если ее слегка смочить лимонным соком, однако так не следует поступать с ее лучшими сортами — лимон заглушит чистый вкус и аромат деликатеса. Лучшим дополнением к икре издавна считается ледяная водка (такое сочетание довольно быстро привилось во всем мире) или сухое шампанское, хотя французы шампанское с икрой считают в большей степени проявлением материального благосостояния, чем хорошего вкуса. Но уж если вы решились заказать к икре бутылочку шампанского, то не мелочитесь — специалисты советуют выбирать для этого что-нибудь подороже, типа Bellinger или Krug.