За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - Синельников С. - Страница 66

66

Однако, вернемся к нашим блинам. Интересно, что приведенный выше способ подачи русских блинов сравнительно недавно был усовершенствован американцами. Владельцы небольшого нью-йоркского ресторанчика «Quilted Giraffe» (Стеганый жираф) Барри и Сюзан Вайн прославились на всю Америку блюдом, которое они назвали Beggar's Purse — «кошелек нищего». Такой кулинарный шедевр соединяет в себе простоту очень любимых на Западе русских блинов с икрой и изобретательность умелых и предприимчивых рестораторов. Приготовить его совсем несложно. На тонкий блин выкладывают чайную ложку осетровой или белужьей икры, покрывают ее сверху небольшим количеством нежной, густой и некислой сметаны (cr me fraiche), затем края блинчика собирают, подобно краям мешочка, и перевязывают перышком шнит-лука, как тесьмой. Полученный миниатюрный «кошелек» с икрой подают как закуску. Учитывая баснословно высокую стоимость черной икры на Западе, название блюду подобрано не без юмора… Барри и Сюзан говорят, что идею они позаимствовали у французского повара Франсуа Клерка, когда посетили его ресторанчик в предместье Парижа во время своего путешествия по Франции в 1980 году. Вполне вероятно, что здесь не обошлось и без Стаута — приведенный выше рецепт почти дословно повторяет «кошелек нищего» — осталось только завязать блин «мешочком»…

Переходим ко второму блюду торжественного ужина.

С зеленым супом из черепахи девушки, которых Фриц и Феликс днем усердно натаскивали, справились без сучка без задоринки. Вошли они с чистыми тарелками, за ними торжественно шествовал Фриц с супником в руках, из которого наши Гебы поочередно наполняли тарелки и бережно ставили на стол перед высокими гостями.

Издательство «Центрполиграф», 2001

Черепаховый суп, который неоднократно встречается на страницах романов Стаута, готовят из морской (sea turtle), или зеленой черепахи (green turtle), имеющей панцирь оливково-зеленого цвета, а — мясо — от беловатого до зеленого (зеленое мясо считается самым лучшим). Именно поэтому в оригинале отрывка Стаут называет его green turtle soup — суп из зеленой черепахи, а совсем не «зеленый суп из черепахи», как переведено в русском издании…

Суп из зеленой черепахи (Green-Turtle Soup)

На 4 чашки супа вам понадобится:

— 0,5 кг мяса морской зеленой черепахи (его сегодня можно найти в наших «элитных» магазинах)

— 2 чашки говяжьего бульона (рецепт в романе «Не позднее полуночи»)

— 2 яичных белка

— 1 чайная ложка свежего базилика (или ½ чайной ложки высушенного)

— ¼ чайной ложки порошка шалфея

— ½ ложки свежего майорана (или ¼ чайной ложки высушенного)

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

— ¼ чашки мадеры или сухого хереса

Залейте мясо черепахи водой (вода должна полностью покрывать мясо) и варите 1,5–2 часа. Выньте мясо из кастрюли, дайте стечь воде и нарежьте мясо на маленькие кубики размером около 0,5 см. Смешайте говяжий и черепаховый бульоны и осветлите полученную смесь, добавив к ней яичные белки, смешанные с одной столовой ложкой холодной воды. Поставьте на огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Поварите бульон 5 минут, затем снимите с огня и дайте постоять 15 минут, после чего процедите через двойной слой марли. Добавьте в бульон все травы и мясо черепахи, разогрейте, не доводя до кипения, посолите, поперчите и перед самой подачей добавьте в готовый суп вино.

Следующее блюдо — рыбное.

Я с облегчением вздохнул, убедившись, что не девушкам доверили распределять рыбное блюдо — камбалу, сваренную в сухом белом вине, под соусом из грибов и мидий — собственное изобретение Фрица; раскладывал порции лично Феликс на особом столике, а девушки фигурировали лишь в качестве посыльных. Попробовав соус, присутствующие дружно забормотали слова безусловного одобрения… Гости все еще продолжали выражать свой восторг, и Ликрафт, юрисконсульт, как раз поинтересовался у Вульфа, не поделится ли Фриц с ним рецептом соуса…

Издательство «Центрполиграф», 20О1

Камбала — очень нежная и вкусная рыба, распространенная не только в американской, но и в европейской кухне. Изобретение Фрица явно заимствовано у французов, которые, например, для приготовления sole Marguery — отваривают филе морского языка (разновидность камбалы) в сложном бульоне из костей с добавкой белого вина, выкладывают рыбу на блюдо с креветками и мидиями и подают под соусом из ячных желтков, сливочного масла и белого вина. Блюдо так полюбилось американцам, что сегодня, возможно, более популярно в США, чем в самой Франции.

Однако вернемся к рецепту Фрица, где повар-швейцарец в очередной раз демонстрирует свою изобретательность.

Камбала, припущенная в белом вине (Flounder Poached in White Wine)

Ha 4–6 порций вам понадобится:

— 6 кусков филе камбалы общим весом около 1,5 кг

— 1 ½ чашки сухого белого вина

— 3 чашки воды

— 1 луковица, нарезанная колечками

— 1 чайная ложка соли

— 1 веточка петрушки

— небольшой нарезанный стебель сельдерея

— 1 лавровый лист

— 4 горошины черного перца

— кожа, голова и кости камбалы

Аккуратно обрежьте куски филе и выньте из него случайно оставшиеся кости. Из всех остальных ингредиентов приготовьте кур-буйон и проварите его в открытой посуде (без крышки) в течение 15–20 минут. Процедите бульон через марлю и перелейте в неглубокую форму для запекания. Положите в форму рыбу и поставьте на 10 минут в разогретую до 180 °C духовку. Осторожно выньте шумовкой рыбу на подогретое блюдо и подавайте с соусом из мидий и грибов. Приведем и рецепт соуса, вызвавшего такое восхищение гостей.

Соус из мидий и грибов (Mussel and Mushroom Sauce)

Для приготовления соуса вам понадобится:

— 1 дюжина крупных мидий

— ½ чашки воды

— 1 маленькая луковица, нарезанная колечками

— 1 веточка петрушки

— ½ чайной ложки свежего тимьяна (или 1/8 высушенного)

— 1/3 чашки нарезанных ломтиками грибов

— 6 столовых ложек сливочного масла

— 3 столовые ложки пшеничной муки

— 1 столовая ложка нарезанной петрушки

— ½ чайной ложки соли

— ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца

Сварите мидий в воде с луком, петрушкой и тимьяном. Когда раковины откроются (примерно через 5–6 минут), снимите их с огня и дайте слегка остыть. Выньте моллюсков из раковин, нарежьте, а жидкость процедите в отдельную посуду. Растопите 3 столовые ложки сливочного масла и обжарьте в нем грибы. В сотейнике растопите оставшееся масло. Когда появится пена, добавьте муку и хорошенько размешайте. Добавьте в сотейник процеженный бульон из-под мидий так, чтобы общий объем стал примерно ½ литра. При постоянном помешивании, добавьте петрушку, соль и перец. Когда соус начнет загустевать, положите грибы и мидии. Продолжайте держать на огне, постоянно помешивая, пока соус не приобретет консистенцию густых сливок. Полейте им филе камбалы. Подавайте блюдо очень горячим.

Идем дальше…

Вошел Золтан с огромным накрытым блюдом… и Феликс, сняв крышку, начал разделывать и раскладывать по тарелкам жареного фазана, нашпигованного тонкими ломтиками свинины, выдержанной в течение двадцати часов в токайском вине… Конечно жареный фазан был настолько хорош, что его могли бы есть и боги, если бы таковые оказались в нашей компании…

Издательство «Центрполиграф», 2001

Итак, мы добрались до фазана. Мясо этой ценной птицы отличается высокими гастрономическими качествами (особенно мясо курочки). В отличие от большинства видов дичи, фазан даже не требует обязательного шпигования или предварительного маринования. Тем не менее, Фриц шпигует фазана ломтиками шпика (а не свинины!) и выдерживает его в вине (конечно же, фазана, а не свинину!), чтобы сделать мясо еще более нежным и сочным.