За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - Синельников С. - Страница 76

76

Блинчики (Griddle Cakes)

На 12 блинчиков вам понадобится:

— 1 чашка пшеничной муки

— 1 чашка кукурузной муки

— 2 чайные ложки пекарского порошка

— 1 чайная ложка соли

— 3 столовые ложки сахара

— 2 крупных яйца

— 1 ½ чашки (или чуть больше) простокваши

— 2 столовые ложки растопленного масла

Просейте в миску пшеничную и кукурузную муку, добавьте соль, сахар и пекарский порошок. В отдельной миске взбейте яйца и влейте в них простоквашу (ее можно приготовить самостоятельно, добавив несколько капель лимонного сока в молоко и выдержав его несколько часов в теплом месте). Всыпьте все сухие ингредиенты в яично-молочную смесь, взбивая ее венчиком и постепенно добавляя растопленное масло. Полученное жидкое тесто половником выливайте на слегка смазанную растительным маслом сковороду и выпекайте блинчики, подрумянивая их с двух сторон (на каждую сторону у вас должно уходить 1–2 минуты). Подавайте блинчики горячими с маслом или различными вареньями и джемами.

ВАРИАНТ. Для приготовления гречневых блинчиков возьмите полторы чашки гречневой муки и полчашки пшеничной. А вместо простокваши используйте пахту (кстати, очень низкокалорийный и полезный продукт, который очень ценят постоянно увлеченные какую-нибудь очередной диетой американцы).

А вот еще одно блюдо — его также смело можно отнести к чисто американским.

…днем я видел, что Фриц запасался продуктами для одного из самых любимых блюд Вульфа: купил восемь молодых омаров, восемь авокадо, и бушель молодых листочков латука. Если он соединил все это в нужной пропорции с чесночком, лучком, петрушкой, томатной пастой, майонезом, солью, черным перцем, красным перцем, гвоздичным перцем и сухим белым вином, то у него наверняка получился салат «омар по-бразильски» под редакцией Вульфа, прикончить который к половине девятого даже Вульфу не под силу.

Издательская фирма «КУбК-а», 1994

В данном отрывке в принципе все правильно, если не считать «чесночка» — в оригинальном тексте Стаута шнит-лука (chives), a также «гвоздичного перца» (что-то совсем уж экзотичное!) — на самом деле, обычного слабожгучего или совсем не жгучего стручкового перца (pimientos) с ярко выраженным вкусом и ароматом. Таким перцем, например, фаршируют оливки — загляните на прилавки наших универсамов… Итак, готовим бразильский салат если, конечно, удалось достать омаров.

Бразильский салат из омаров (Brazilian Lobster Salad)

На 4 порции вам понадобится:

— 2 крупных спелых плода авокадо

— 1 ½ столовые ложки нарезанного шнит-лука

— 1 столовая ложка очень мелко нарезанного репчатого лука

— 1 столовая ложка очень мелко нарезанной свежей петрушки

— ½ чайной ложки сухой горчицы

— 6 столовых ложек сухого белого вина

— 3 чашки отварного мяса омара

— 1 ½ чайные ложки томатной пасты

— 2 кочана молодого биб-латука

— ¾ чашки домашнего майонеза

— 3 стручка перца паприка

Очистите авокадо, разрежьте вдоль пополам и нарежьте очень тонкими ломтиками. Положите в миску или кастрюлю из нержавеющей стали, добавьте шнит-лук, репчатый лук, петрушку, сухую горчицу и вино. Поставьте в холодильник на 30 минут или 1 час. Промойте и просушите листья салата-латука. Смешайте томатную пасту с 4 столовыми ложками майонеза. Разложите листы салата на четыре салатных блюда, положите в центр столовую ложку розового майонеза, сверху на листья — ломтики авокадо. Смешайте оставшийся майонез с мясом омаров и выложите на авокадо. Нарежьте тонко стручки перца, выложите сверху на мясо омара и присыпьте паприкой.

Остановимся немного подробнее на майонезе (mayonnaise) — взбитом до эмульсии французском соусе из яичного желтка и растительного масла (оливкового или кукурузного) с добавкой уксуса, горчицы, лимонного сока, красного перца и различных приправ. Во французской кухне этот эмульсифицированный соус является одним из пяти базовых. Иногда в майонез добавляют сок, выжатый из тушеной и протертой смеси петрушки и шпината, что придает ему зеленый цвет; такой соус называют verte (зеленый) и подают к холодным рыбным блюдам. Майонез известен в кулинарии давно и является рекордсменом по количеству версий о его происхождении.

Самая распространенная легенда связывает майонез с именем французского полководца XVIII века, герцога Луи Крильонского. В 1782 году в городе Маон, столице острова Менорка, блестяще отвоеванной герцогом у англичан, был устроен пир, где его личным поваром впервые были поданы кушанья под соусом mayonnaise, сделанным из продуктов, которыми славился остров — оливкового масла, яиц индейки и лимонного сока с добавлением красного перца. Другая версия связывает соус с именем Дюка Ришелье, одержавшем победу над этим же самым городом в 1757 году. По третьей — сами жители осажденного Маона съели все продукты кроме яиц и растительного масла, из которых они ухитрились придумать питательный густой соус. По четвертой — соус вообще родился в городе Байонна (Вауоппе), на юго-западе Франции, и первоначально назывался bayonnaise, что со временем трансформировалось в mayonnaise. Версия довольно сомнительная, тем более, что в XVI–XVII веках этот город больше был известен своими ножами и оружием — здесь родился знаменитый штык «байонет» с одноименным креплением…

Легендарный французский повар Антуан Карем, руководивший кухнями Талейрана, русского императора Александра I и барона Ротшильда, считал, что слово «майонез» происходит от французского глагола manier — размешивать, взбалтывать, хотя и у Карема не было версии о том, кто же все-таки первым «взболтал» подобный соус. Другой французский повар Проспер Монтанье (1864–1948) утверждал, что правильное французское название майонеза — moyeunaise, а происходит оно от старофранцузского тоуеи — яичный желток. Поскольку даже такие солидные издания, как «Энциклопедия Британика», не осмеливаются останавливаться на какой-либо из этих версий, не будем делать этого и мы…

Однако, прежде чем мы познакомим вас с рецептом Фрица, приведем несколько своих советов. Вначале взбивают желтки с горчицей, солью и молотым перцем, затем понемногу добавляют растительное масло, интенсивно растирая соус до однородного состояния. В дальнейшем можно подливать большие порции растительного масла, и эмульсия будет получаться без проблем. Чем больше растительного масла вбить в майонез, тем гуще он будет. Заключительный этап — добавление уксуса. И еще несколько замечаний. Первое — все ингредиенты для приготовления майонеза должны быть одной температуры. Второе (отчасти как следствие первого) — перед совместным взбиванием желтков и горчицы их нужно просто перемешать и выдержать несколько минут.

Однако перейдем к рецепту Фрица.

Майонез (Mayonnaise)

На 4 чашки майонеза вам понадобится:

— 2 яичных желтка

— ½ чайной ложки соли

— 1 чайная ложка сухой горчицы

— ¼ чашки уксуса, настоянного на эстрагоне, или сока лайма

— 1 чашка оливкового масла;

— 1 чашка растительного масла

— 1 чашка сметаны

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. В большой миске из нержавеющей стали тщательно разотрите желтки, добавьте соль, горчицу и половину порции уксуса или сока лайма. Продолжая растирать желтки, объедините оба вида масла и осторожно добавляйте каплю за каплей, продолжая интенсивное растирание. По мере загущения смеси, вводите масло более крупными порциями. Добавьте оставшийся уксус или лаймовый сок и еще раз энергично взбейте. Майонез должен получиться нежным. Добавьте сметану и остудите.

ВАРИАНТ. Вместо сметаны можно добавить 3 столовые ложки дижонской горчицы и сок 1 лайма, а также ½ чашки взбитых жирных сливок и соль по вкусу.

А вечером можно отведать и лососевый мусс с салатом по рецепту Вульфа…

К девяти часам, пока не пришел доктор Буль, мы с Вульфом уже оприходовали в столовой фунта четыре лососевого мусса, изготовленного по собственному рецепту Вульфа, а также небольшую порцию летнего салата, и вернулись в кабинет.

Издательская фирма «КУбК-а», 1994