За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - Синельников С. - Страница 77

77

Начнем с мусса (mousse) — так повара называют не только сладкое десертное блюдо, приготовленное из взбитого в пену фруктового или ягодного сока и сахара с добавлением желатина, агар-агара или яичных белков. Дело в том, что мусс — не обязательно десертное, а, вообще, любое взбитое, воздушное блюдо. Например, для приготовления мусса из телячьей печени растертый фарш из припущенной печени взбивают с коньяком, сливками и яичными белками и подают с соусом. Не менее известны гурманам куриный мусс, мусс из телятины и мусс из морского языка. Горячие муссы приобретают свою воздушность дополнительным введением яичных белков — их обычно готовят в водяной бане, чтобы предотвратить перегрев и свертывание белка. Мусс формуют в виде кнелей с помощью двух столовых ложек или помещают в специальные, обычно индивидуальные, керамические формы, в них же и подают. Вообще муссы могут быть самостоятельными блюдами, могут служить прекрасными гарнирами и начинками для горячих и холодных пирогов, в них можно добавлять всевозможные наполнители. Похожее на мусс нежное пюре или соус, в который не добавляют желатин или другое связывающее вещество, а используют только взбитые сливки, называют муслин (mousseline).

Мусс из лосося (Salmon Mousse)

На 8-10 порций вам понадобится:

— 1 кусок свежего лосося весом около 1,5 кг

— 2 чашки воды

— 1 чашка сухого белого вина

— 1 лавровый лист

— 2 веточки тимьяна

— 1 средняя луковица клутэ (с 2 гвоздичками)

— сок 1 лимона

— 1/3 чашки толченых сухарей

— ½ чайной ложки вустерского соуса

— 2 столовые ложки натертого репчатого лука

— 1 столовая ложка мелко нарубленной свежей петрушки

— ¼ чашки мелко нарезанного зеленого перца

— 2 столовые ложки нарезанного кубиками слабожгучего стручкового перца

— 5 столовых ложек сливочного масла

— 5 столовых ложек пшеничной муки

— соль и перец по вкусу

— 1/8 чайной ложки порошка шалфея

— 2 крупных яйца

Приготовьте кур-буйон из воды и вина, добавив туда лавровый лист, тимьян и луковицу клутэ. Отварите в нем лосося в течение 20–30 минут. Выньте рыбу (бульон не выливайте), удалите кожу и кости, разделите на небольшие кусочки и смешайте в большой миске с лимонным соком, толчеными сухарями, вустерским соусом, тертым луком, петрушкой и обоими видами стручкового перца. Уварите кур-буйон до объема 1,5 чашки. Приготовьте густой соус из сливочного масла, муки и процеженного бульона, приправьте его солью, перцем и шалфеем, добавьте соус в миску с лососем, взбейте яйца и введите туда же. Выложите смесь в смазанную жиром форму, поместите ее в сковороду с горячей водой и поставьте в предварительно разогретую до 160 °C духовку. Выпекайте от 45 минут до 1 часа — готовый мусс должен иметь плотную поверхность. Выньте из духовки, дайте постоять примерно 10 минут, «освободите» мусс кончиком ножа по кругу формы и, опрокинув форму, переложите в подогретое блюдо. Подавайте мусс теплым или охлажденным с укропным соусом.

Для приготовления укропного соуса смешайте; чашку сметаны с чайной ложкой мелко нарезанного укропа, добавьте столовую ложку лимонного сока, половину чайной ложки петрушки и соль по вкусу.

«Небольшая» порция летнего салата не помешает и нам. Кстати, прилагательное «небольшую» переводчику лучше было бы поставить в кавычки, так как Арчи шутливо сообщает, что съели они салата целый пек (peck) — эта американская мера объема равна почти 8 литрам! Недаром словом pecker американцы на сленге называют обжору…

Летний салат (Summer salad)

Для салата вам понадобится:

— листья одуванчика

— водяной кресс

— бельгийский эндивий

— мангольд (листовая свекла)

— листовая капуста

— 1 чашка сметаны

— 1 столовая ложка томатного пюре

— 2 средних зрелых помидора

— 1 столовая ложка мелко нарубленного шнит-лука

Вымойте зелень в холодной воде и обсушите на чистой ткани или полотенце. Порвите зелень руками на маленькие кусочки и выложите их в салатницу. Смешайте сметану с томатным пюре и хорошенько взбейте до однородной консистенции. Полученной заправкой полейте зелень, аккуратно перемешайте салат, украсьте крупно нарезанными ломтиками помидоров и посыпьте шнит-луком.

ИММУНИТЕТ К УБИЙСТВУ

IMMUNE TO MURDER (1957)

В расследуемое убийство вплетается запутанная политическая интрига. А ведь все начиналось довольно мирно — с телефонного звонка Вульфу из департамента США по вопросам внешней политики…

Несмотря на кажущуюся серьезность интриги, политика в романе неразрывно связана с гольцом, или ручьевой форелью (brook trout) — небольшой (длиной около 15 см) рыбкой вида Salvelinus fontinalis, которой особенно славится американский штат Монтана. Вот как это выглядит в изложении Гудвина (естественно, он обращается к Вульфу).

Новому послу иностранной державы, с которой наша страна готовится заключить торговое соглашение, задают вопрос, нет ли у него каких-либо особых пожеланий, а он отвечает, да, он желает поудить американскую речную форель, но не просто так, а чтобы ее свеженькую, прямо из ручья, приготовил для него сам Ниро Вульф. Не согласитесь ли вы оказать такую любезность? Все уже организовано: посол с небольшой компанией выезжает на неделю в Эйдирондакс — там имеется охотничий домик с тремя милями частных рыболовных угодий на реке Крукид Ривер. Если неделя для вас слишком много, приезжайте на два дня, или на один день, или, хотя бы, на пару часов — лишь бы успеть приготовить форель.

Издательская фирма «КУбК-а», 1994

Арчи принимает непосредственное участие в дипломатической акции, совершенно справедливо называет себя «кулинарным атташе» и поэтому занят продуктовым обеспечением. Приведем здесь отрывок, где Арчи беседует с одним из гостей во время трапезы в охотничьем домике.

— Чем, — спросил он, — вы тут занимаетесь?

— Я, Арчи Гудвин, приглашен сюда для доставки четырнадцати видов груза: петрушки, лука, чеснока, кервеля, эстрагона, свежих грибов, бренди, панировочных сухарей, свежих яиц, красного перца, томатов, сыра и Ниро Вульфа. У меня получилось только тринадцать, значит, я что-то пропустил. Все это — составные части ручьевой форели под соусом «Монбарри», кроме последней: мистер Вульф — не совсем ингредиент.

Он хихикнул.

— Да уж, надеюсь, что нет. А то блюдо получится чересчур жирным…

— А вы что тут делаете?

Он занялся супом и не ответил…, но, когда его чашка опустела, он повернулся ко мне. — Я эксперт, по финансам и по всяким козням. Здесь я…

— Будьте любезны, сначала имя, а то я не расслышал.

— О, конечно, простите, Спирос Паппс. Я прибыл со своим другом, послом, мистером Теодором Келефи, в качестве советника миссии по техническим вопросам. А в данный момент я занимаюсь ловлей форели, и за четыре дня, что мы здесь, поймал уже тридцать восемь штук. Сегодня утром — одиннадцать, гораздо больше посла — он принес только три. Говорят, ваша восточная ручьевая форель Salvelinus fontinalis на вкус самая изысканная в мире, но я придержу свое мнение, пока не попробую ту, что приготовит мистер Вульф. Вы сказали лук?

— Не волнуйтесь, — успокоил я его. — Он просто машет луковицей над сковородкой…

Издательская фирма «КУбК-а», 1994

Все дальнейшее действие романа выстроено на ловле форели (то есть гольца) всеми участниками событий и на приготовлении рыбы Вульфом, без помощи Фрица. Арчи, учитывая «дипломатический» характер блюда, называет его «Trout deal» — «форельное соглашение»…