Современной хозяйке - Молоховец Елена Ивановна - Страница 21

21

Выдать:

? фунта щавеля свежего или ? ст. маринованного. ? фунта масла. ? ложки муки. 2–3 куска сахара.

190) Соус из луковиц с тмином

5-6 луковиц разрезать, разварить в 3 стаканах бульона, процедить, 1 ложку муки поджарить в 1 ложке масла, смешать с 3 стаканами процеженного соуса, прибавить 1? чайные ложки тмина, вскипятить несколько раз, подавать к жареной баранине или к котлетам.

Выдать:

5-6 луковиц. 1 ложку масла. 1 ложку муки. 1? чайные ложки тмина.

191) Соус из луковиц к баранине

Поджарить в ложке масла 1? стакана очищенных, мелко нарезанных луковиц или шарлоток, всыпать 1 ложку муки, развести 1–2 стаканами бульона, положить уксуса или лимонного сока, вскипятить, смешать с соусом, на котором жарилась баранина, подогреть, огарнировать жаркое шарлотками или луковицами, облить соусом, остальное подать в соуснике.

Выдать:

1 ложку масла. 1 ложку муки. Луку или шарлоток 1? ст. ? лимона или уксус.

192) Соус из лука

2 куска сахара истолочь, поджечь на сковороде до темного цвета, влить 1 ложку воды, размешать, вскипятить, влить в кастрюлю, положить в нее 1 ложку муки, 1 полную ложку масла, вскипятить, развести 2? стаканами бульона, в котором сперва сварить 8 больших луковиц, мелко нарезанных, прибавить немного уксуса, сахара, соли, протереть все сквозь сито. Соус этот должен быть кисло-сладкий.

Выдать:

3-4 куска сахара. 8 больших луковиц. 1? ложки масла. 1 ложку муки. ? лимона.

193) Соус голландский к щуке или к другим большим рыбам

1? ложки масла растереть добела, положить ? стакана муки, развести 3 стаканами рыбного бульона или воды так, чтобы соуса было не менее 3 стаканов; прокипятить хорошенько, мешая беспрестанно, пока не погустеет; в горячий можно вбить 2–3 желтка, шибко мешая, положить 1–2 ломтика лимона, ? мускатного ореха или ? чайной ложечки мускатного цвета, соли, облить рыбу.

Выдать:

1? ложки масла. (2–3 желтка). (1 кусок сахара). 2 ложки муки, т. е. ? стакана. ? лимона. Мускатного ореха или мускатного цвета.

194) Соус с лимонным соком к вареным цыплятам, индейке или голубям

? стакана муки слегка поджарить в 1? ложках масла, развести 2? стаканами бульона от цыплят или голубей, прокипятить, влить 1 рюмку мадеры, положить натертой цедры и лимонного сока, куска 2 сахара, разбить 4 желтка, влить в них горячего соуса, мешая шибко, процедить, облить мясо.

Выдать:

? стакана муки. 1? ложки масла. 1 рюмку мадеры или белого столового вина. ? лимона. 1–2 куска сахара. 4 желтка.

195) Соус белый к вареной телятине, курице или индейке

Распустить 1? ложки масла, смешать с ? стакана муки, вскипятить, развести 3 стаканами процеженного бульона от индейки или курицы, положить сметаны (кто хочет, ложки 2 маринованного крыжовника), прокипятить хорошенько, всыпать 1 чайную ложку мелко изрубленной зеленой петрушки или укропа, соли, облить мясо, подавать на глубоком блюде или в салатнике.

Выдать:

1? ложки масла. ? стакана муки. 1–1? стакана сметаны. (15–20 шт. маринованного крыжовника № 1503). Петрушки, укропа.

196) Соус молочный к вареной телятине, курице или цыплятам с рисом

Ложку муки слегка поджарить с маслом, развести 1? стаканами молока или сливок, размешать до гладкости, вскипятить раза два-три; когда слегка остынет, вбить 2 желтка, положить соли, немного сахара, мускатного ореха или лимонной цедры, влить также 1?-2 стакана бульона, в котором варились цыплята или телятина, можно прибавить ? или 1 рюмку мадеры, размешать, подогреть мешая. Соуса должно быть не менее 3–4 стаканов.

Выдать:

1? стакана молока или сливок. 1 ложку муки. ? фунта масла. (2–3 желтка). Соли. 2 куска сахара. Мускатного ореха или лимонной цедры. ? или 1 рюмку мадеры.

197) Соус из хрена к вареной говядине

Корешок хрена натереть на терке, смешать со стаканом самой свежей сметаны, слегка посолить.

Или 6 ложек тертого хрена, 1 стакан сметаны, 1 ложку масла, 1 стакан крепкого бульона вскипятить раза два, влить в 3 разбитые желтка, шибко мешая, подавать.

Выдать:

Хрен. 1 стакан сметаны. 1 ложку масла. 3 желтка.

198) Соус из хрена иначе

? ложки масла, ? ложки муки вскипятить, развести 2? стаканами бульона, прибавить, кто любит, ? стакана вымытой коринки, вскипятить, всыпать 6 ложек тертого хрена и 1 ломтик лимона без зерен, раз вскипятить, подавать к вареной говядине.

Выдать:

Хрен. ? ложки муки. (? ст. коринки). 1 ложку прованского или ? ложки сливочного масла. 1 ломтик лимона.

199) Соус грибной

? стакана муки поджарить в 1 ложке масла, развести 2? стакана грибного бульона, сваренного из 3–4 грибков и 2 целых луковиц, можно влить ? стакана сметаны, вскипятить несколько раз, положить мелко нашинкованных сваренных грибов, соли; облить на блюде вареную утку или гуся.

Этот соус делают также на 6 человек из большой пропорции, т. е. из ? стакана муки, 5–6 грибов, 2 луковиц, 1 или 1? стакана сметаны, ? фунта масла; в таком случае соусу будет от 4 до 5 стаканов, облить им утку или гуся, подавать на глубоком блюде или в салатнике.

Соус грибной подается также к картофельным или рисовым котлетам: его должно быть тогда около 3 стаканов.

Выдать:

? стакана муки, ? фунта масла, 2 луковицы, ? фунта грибов, ?-? стакана сметаны.

Такой соус делается также постный, в таком случае вместо чухонского выдать 1? ложки постного масла.

200) Соус из вишен к жареному вепрю

? стакана пюре из вишен с медом или сахаром поджарить в жире от жареного вепря, влить 1? стакана соуса от того же жаркого, ? стакана мадеры, положить 2–3 куска сахара, ? вершка корицы и 5–6 штук гвоздики крупно истолченной, вскипятить, протереть сквозь сито, облить ломтиками нарезанное мясо.

Выдать:

? стакана пюре из вишен. ? стакана мадеры. 2–3 куска сахара. ? верш. корицы, 5–6 шт. гвоздики.

201) Соус из смородины к жареному дикому вепрю, к серне и пр.

? фунта очищенной красной смородины протереть сквозь сито, влить ? стакана вина, прибавить соуса от жаркого, ? стакана сахара, немного корицы, всыпать одну чайную ложечку картофельной муки, вскипятить.

Выдать:

? фунта, т. е. 1? ст. смородины. ? ст. вина, ? ст. мелкого сахара.

1 чайную ложечку картофельной муки.

202) Соус холодный из горчицы

1 полную чайную ложечку сухой сарептской горчицы самой лучшей заварить 2–3 ложками кипятка; 3 сырые или сваренные крутые желтка протереть сквозь сито, всыпать мелкого сахара, смешать с горчицей, влить 1 ложку прованского масла, развести ? стаканом хорошего уксуса (положить, кто любит, ? баночки каперсов), подавать к майонезу, заливному, к холодной щуке, к осетру, к лососине, к винегрету.

Выдать:

1 полную чайную ложечку сухой сарептской горчицы. 3 яйца, 3–4 куска сахара. 1 ложку прованского масла, уксуса. (? баночки каперсов).

Или взять полную чайную ложечку готовой сарептской горчицы, 1–2 куска мелкого сахара, 1 вареный желток, ? стакана прованского масла, тереть добела, влить 1–2 чайные ложечки уксуса (можно положить или ложку каперсов или мелко нарезанного салата).

203) Соус холодный из сардинок к рыбным и мясным заливным

2 ложки прованского масла, соли, 1 полную ложку сахара, 3–4 ложки уксуса размешать. Вымытые и от костей очищенные 7–8 сардинок истолочь в ступке с 4 сваренными желтками, смешать с прованским маслом, развести уксусом эстрагоном.

Выдать:

2 ложки прованского масла. Соли, 2–3 куска сахара. 7–8 сардинок. 4 яйца, уксуса.

204) Соус татарский

5 сырых желтков растереть добела с сахаром, с 1? ложками прованского масла, прибавить уксуса с ? стакана и 1 стакан очень мелко натертого хрена, размешать.