Современной хозяйке - Молоховец Елена Ивановна - Страница 22

22

Выдать:

5 желтков. 1–2 ложки сахара. 1? ложки прованского масла. Уксуса, хрена.

205) Соус к вареной лососине, семге, к налиму или угрю

1? ложки масла поджарить с ? стаканом муки, развести 2? или 3 стаканами рыбного процеженного бульона, размешать, вскипятить, процедить, положить 1 маленькую баночку оливок, каперсов, маринованных грибов вместе с их соком или лимона, или всего вместе понемногу, вскипятить, положить мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа, соли; облить на блюде рыбу.

Выдать:

1? ложки масла, ? стакана муки. 1 маленькую баночку оливок. Или каперсов. Или маринованных грибов. Или ? лимона. Зеленой петрушки и укропа.

206) Соус из икры

Соус, в котором жарилась телятина, процедить, снять жир, положить 3–4 ложки свежепросольной икры, кусок сухого бульона, распущенного в ? стакане бульона или горячей воды, ? ложки масла, лимонного сока, процедить.

Выдать:

3-4 ложки икры. 1? лота бульона, ? ложки масла. ? лимона.

207) Крепкий соус

1 фунт говядины разрезать, положить в кастрюлю с ? фунтом шпика и кореньями, поджарить докрасна, влить 3 стакана воды, пусть кипит с полчаса, процедить. — ? ложки масла поджарить с ? ложкой муки, развести этим бульоном, положить 1? лота мелко нарезанного сухого бульона, немного лимонного сока, соли, вскипятить, оставить, дать устояться, снять сверху жир.

Если этот соус приготовляется к жаркому, то вместо назначенного 1 фунта говядины взять 2 стакана соуса, в котором варилось мясо.

Если приготовляется для паштетов, то прибавить в него ? стакана мадеры, 4–5 штук трюфелей и амореток.

Выдать:

1 фунт говядины. ? фунта шпика. ? порея, луковицу. ? ложки масла, ? ложки муки. 1? лота сухого бульона. Лимонного сока с ? ложки.

Если этот соус к паштету, то прибавить ? стакана мадеры, 4–5 шт. трюфелей.

208) Белый соус к котлетам

1 ложку масла поджарить с ? стаканом муки, развести 3 стаканами бульона, прибавить лимонного сока, соли, вскипятить несколько раз, развести им 2 разбитые желтка шибко мешая, процедить, облить.

Выдать:

1 ложку масла. ? стакана муки. ? лимона. 2 желтка.

209) Соус сборный к рыбам холодным

2 чайные ложечки сарептской горчицы заварить 2 ложками кипятка, положить 6 сырых или сваренных протертых желтков, 6 кусков сахара, 2 ложки прованского масла, соли, около одного стакана уксуса, 1 крутое мелко изрубленное яйцо, 1 очищенный свежий огурец, нарезанный мелкими кусочками; маринованных грибков, зеленого мелко изрубленного лука, укропа, 2 ложки каперсов, 1 ложку оливок без костей и мелко изрубленных. Подавать к рыбам холодным, к заливным и майонезам.

Выдать:

2 чайные ложечки сарептской горчицы. 6 желтков, 6 кусков сахара. 2 ложки прованского масла. 1 яйцо. Стакан уксуса. 1 свежий огурец. Зеленого лука, укропа. 2 ложки каперсов, 1 ложку оливок.

210) Соус к рыбным паштетам

1? фунта рыбы поджарить в 1 ложке масла, влить 1 стакан сметаны, вскипятить раза два, влить рыбного бульона, тушить ? часа, влить сои из зелени ложечки 4, 2 ложечки раковой сои, 3 лота рыбного бульона. ? ложки масла распустить в кастрюле, всыпать ? ложки муки, развести приготовленным соусом, вскипятить, процедить сквозь сито, положить 10 или 12 штук рубленных маслин, т. е. зрелых соленых оливок, или трюфелей, соли, вскипятить, подавать к рыбному паштету.

Выдать:

1? фунта рыбы. 1 стакан сметаны. Сои из зелени ложечки 4. 2 чайные ложечки раковой сои. 3 лота сухого рыбьего бульона. ? ложки муки. 1? ложки масла. 10–12 штук маслин. Или трюфелей.

211) Соус французский из трюфелей к жаркому или паштету из дичи

1-2 фунта говядины, ? фунта шпика мелко изрубить, 2 луковицы, кореньев по 1 штуке, лаврового листа, английского перца, поджарить все это докрасна в кастрюле, не закрывая крышкой, налить водой, варить 1 час. ? ложки масла поджарить с ? ложкой муки, развести бульоном уже приготовленным, вскипятить мешая, процедить сквозь сито, влить ? стакана мадеры, положить: 6 штук ломтиками нарезанных французских трюфелей, 5 корнишонов, в длину перерезанных, варить ? часа, снять с соуса жир, посолить, если надо будет. Подавать к жаркому или к паштету из дичи.

Выдать:

1-2 фунта говядины. ? фунта шпика. 2 луковицы, 1 морковь. ? сельдерея, ? петрушки, ? порея. Лаврового листа, английского перца. ? ложки муки. ? ложки масла. ? стакана мадеры. 6 штук трюфелей. 5 корнишонов.

212) Сарептская горчица

Взять самой лучшей сарептской горчицы, положить немного мелкого сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости.

Или 1 стакан самой лучшей сарептской горчицы растереть с 2 ложками сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости, влить 2 ложки прованского масла, 1–2 ложки уксуса.

213) Горчица домашняя

Когда созреет на огороде горчица домашняя, не сарептская, собрать ее, рассыпать на скатерть, вымолотить, просеять сквозь решето, вычистить, чтобы не оставалось плев, всыпать в мешочек, держать в сухом месте. Когда нужно приготовить горчицу, вымыть ее, высушить в печи после хлебов; когда будет совершенно суха, истолочь в ступке или смолоть в меленке от кофе, просеять сквозь частое сито; 1 стакан меда поставить на плиту, вскипятить докрасна, когда подрумянится, всыпать 1 стакан смолотой или истолченной горчицы, развести вскипяченным и остывшим уксусом, размешать до гладкости и тотчас же закупорить.

214) Горчица другим манером

Взять ? фунта, т. е. ? стакана мелкого сахара, 2? стакана воды, кипятить до тех пор, пока не только выкипит вода, но чтобы сахар подрумянился, тогда влить 1? стакана уксуса, размешать хорошенько, всыпать толченой горчицы, так, чтобы сделалось густо, вскипятить мешая, снять с огня. Вскипятить отдельно 1? стакана уксуса с горстью зеленого эстрагона и немного соли, процедить и протереть сквозь редкое сито, развести горчицу до обыкновенной густоты; кто любит сладко, может прибавить сахара. Налить неполную бутылку, засмолить. Такая горчица чем дольше стоит, тем она лучше.

215) Соус из шарлоток к каплуну

Взять 2 стакана шарлоток, снять кожицу, обжарить в ? фунта масла. Положить в кастрюлю масла, ? ложки муки, сахара, развести 2? стакана бульона, в котором тушился каплун, вскипятить раза два-три, процедить, смешать с жареной шарлоткой, вскипятить один раз, подавать.

Выдать:

2 стакана шарлоток. 1? ложки масла, ? ложки муки. Кусок сахара.

216) Соус из красного вина

1 стакан, т. е. ? фунта сахара вскипятить с 2 стаканами красного вина, положить кусок корицы, а кто любит и 2–3 гвоздики, облить пудинг, остальное подать в соуснике.

217) Соус из вишен к пудингу

Взять 1 фунт зрелых вишен, вынуть косточки, 12–15 косточек истолочь, смешать с вишнями, влить ? стакана столового вина, 1–1? стакана воды, вскипятить раза два, протереть сквозь сито, положить немного толченой корицы и цедры с ? лимона, 1 чайную ложку картофельной муки, размешанной с ложкой воды, ? фунта сахара, чтобы было сладко, вскипятить.

Выдать:

3 стакана вишен, т. е. 1 фунт. ? стакана вина. Корицы или ? лимона. 1 чайную ложечку картофельной муки. ? фунта, т. е. ? стакана сахара.

218) Соус из слив к пудингу

30 слив, ? вершка корицы или 5–6 штук гвоздики разварить в воде, протереть сквозь сито, смешать с ? фунтом сахара, ? или 1 стаканом столового вина, вскипятить; положить 1 ложку картофельной муки, смешанную с 1 ложкой воды, вскипятить опять мешая.

Выдать:

30 слив. ? вершка корицы. Или 5–6 штук гвоздики. ? стакана сахара. ?-1 стакан вина. 1 ложку картофельной муки.

219) Соус из малины или земляники

3 стакана малины или земляники растереть ложкой, выжать сквозь салфетку, взять этого сока, смешать с ? стаканом столового вина или ? стаканом мадеры, прибавить воды так, чтобы соуса было стакана 2?, сахара и 2 чайные ложки картофельной муки, вскипятить.